对于新手来说,中餐的做菜顺序都是一样的,把所有的食材都进行初步处理,各自归盘后,按照需要的烹饪时间,逐一烧制。

但是要达到食材的最佳口感,就一定在处理完毕后尽快下锅,要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。

像是韭菜,葱的外皮,白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子,都是他们最好的保护材料。

尤其是海鲜类,这个鲜字取决于食材的生死,活的海鲜,处理后,尽快下锅,才能保持最好的鲜美味道。

苏曼把配菜准备妥当后,开始动手正式烹饪。

苏曼看了眼餐单,二话不说,从食材中最先选择了东坡­肉­来做,这个耗时比较长,需要炖煮。

她扫了眼厨房的餐具柜,二话不说的踮起脚尖,拿下了最上面的砂锅瓦罐,孙师傅眼睛一亮,这道东坡­肉­他们酒店做的最正宗,很多酒店,都不会用瓦罐来做了。

没想到,这小丫头居然知道东坡­肉­的专用厨具。

东坡­肉­是杭州名菜,苏曼以前在沪上风情,倒也常做,只不过沪上风情的东坡­肉­,只是用普通的焖锅做出来的,大厨林师傅就常常感慨,真正的东坡­肉­不是这样做的,苏曼当时好奇的多问了几句,便记在了心上,没想到现在有机会实践了。

要想做好东坡­肉­,就得了解下东坡­肉­的历史。

东坡­肉­,说白了,就是红烧­肉­的一种,只不过和普通的红烧­肉­用酱油上­色­熬制不同,东坡­肉­里是不加水的,用的全部是黄酒。

所以才需要用砂锅来烹饪,砂锅泥土烧制,传热差,黄酒不会被烤­干­。

但是黄酒价钱可比水贵多了,所以大部分饭店,都是用水做出来的,最后加点黄酒调味。

东坡­肉­,顾名思义,和历史上的名人苏东坡有着很大关系,却不是像是一般人所想的那样,是苏东坡遭贬后发明出来。

东坡­肉­虽然是杭州名菜,起源之地却是在徐州,当时任太守的苏东坡,带领众多百姓,抵御洪灾,成功的挽救一城于水火之中。

洪水退后,百姓们自发的抬酒抬­肉­,赶来酬谢苏大人。

结果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊­肉­,也足够吃到儿子娶媳­妇­了,这哪儿行啊,于脆,取之于民,还之于民得了。

只不过人家送来的猪­肉­,是抬着来的,苏东坡虽然身居高位,却也不好使唤人手,一家一户的重新送回去。

便想了个办法,索­性­把猪­肉­都做熟了,然后请百姓们来领,一家一块,十分实惠。

苏东坡也不觉得是什么大事,吩咐的时候就随口说了一句,“酒和­肉­一起吃,叫百姓乐呵乐呵。”

结果被下人听成了酒和­肉­一起炖,就这么­阴­差阳错,才成就了这赫赫有名的东坡­肉­。

所以东坡­肉­,又叫回赠­肉­,意思是苏大人回赠百姓的­肉­。

故而这东坡­肉­做起来,还有一点关键之处。

很多酒店做的时候,都会把五花­肉­切成一寸见方的方丁,就如同大部分的红烧­肉­那样。

事实上,苏东坡叫家人把­肉­做熟,为免分送不均,于脆的都切成大块,一家一块,非常好领。

因此,东坡­肉­,实际上是一大块完整的五花­肉­制成,而非切成了若于小块

苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪­肉­上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花­肉­,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。

这一块猪­肉­太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦­肉­层,最后选了两根长葱,把五花­肉­打了两个葱结,仿佛礼物上的绸带

很久以前,做东坡­肉­的时候,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,苏曼默默的放到了心里,寻思着,以后有机会,一定要尝试一下

又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪­肉­糊了锅底。

把打好结的东坡­肉­小心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上­色­,让最后出锅的东坡­肉­­色­泽鲜艳动人。

最后小心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,苏曼又找到了锡纸,把砂锅盖的边缘都密封住了。

看的阿流脸上的肌­肉­连跳两下,心道,她倒是会做,酒店的那点东西,她都利用上了。

一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的,好像差不多？”