Spicy Crayfish on Ghost Street

文古清生

图何经泰

簋街位于北京东直门，簋是一个会意字，从竹，从皿，从皂，本义是古代青铜或陶制盛食物的容器，圆口，两耳或四耳，所以簋街便是一条关于吃的街。过去是一个卖爆肚炒肝、卤煮火烧、面条煎饼的小夜市，是给下夜班的人提供一个吃晚饭的地方，90年代初开始繁荣起来。簋街在大多数时间则被人误认为鬼街，因为夜市，又因为其各铺门前皆悬中式日式红灯笼，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。

簋街的繁荣与川味登陆北京分不开，从麻辣烫、麻辣火锅一路顺发下来，现在就是麻辣小龙虾红艳登场当家作主了。 簋街的麻小辉煌时，在长达一千四百米长的簋街，一百零六家店铺卖麻小，一天大约能卖出三万公斤。可用虾流成河、人潮如涌来形容，客人太多了啊，店主们纷纷在门口、院中支起大锅，现场一锅接一锅地炒卖，不计小龙虾了，一锅一天辣椒用量是三十公斤！如此，仍有许多的食客要久久地等候麻小公主们。

麻辣小龙虾这么辉煌，商家就策划举办簋街麻小节，时间是每年8月28日，这日子是小龙虾成熟的时候，在这样天高气爽的时候吃麻小，又是全簋街有统一的标志，各店天天打八折，还都设有节目：猜龙虾、夹龙虾、吃龙虾比赛等。

在簋街吃麻小，居然成为传统。

小龙虾，克氏螫虾属甲壳动物纲、软甲亚纲、十足目、鳌虾科，俗称小龙虾。食­性­杂、繁殖适应强，自然分布在河、沟、池塘、农田等水域。­肉­鲜，营养丰富（蛋白质含量16％—20％）。

吃小龙虾的人群主要分布在二十五岁至三十五岁之间，这些人实际上是吃统一速食面成长的一代，我把他们叫做统一代，统一速食面借川味的麻辣拓展了市场，却也给三亿左右的统一代人群定下麻辣口味。学理上应该叫做基味，这个基味就确定了麻辣文化的基础，今天可以麻辣小龙虾，明天就要麻辣什么呢？我们必须拭目以待。商业化的魅力大啊，中国政府用五十年时间普及北京普通话，然在北京市都未果，而川味只用了二十年时间，麻辣便流布全国，特别是占领了北京强力人群，主导了今日中国社会主流口味。爱麻辣从北京的视角来看，是饮食多元化的结局，而在川味的立场来看，则是川味统霸世界、川味一元化的又一战果。

从簋街、红京鱼的麻辣正式登基北京饮食主流地位观照，麻辣的力量不可忽视，它已经超越地域、气候、农耕和文化的局限，全球日益工业化的农业生产导致果菜、动物及一切食物的本味缺失，麻辣则是最好的增味剂，天然，可以浓烈与稀释。统一代正是创业的一代，他们属于“革命尚未成功，同志还需努力”时期，生命中有着强大的战斗与征有欲，淡咸苦甜都无法张扬这种革命化心理，麻辣革命主义则已经证实。

食物是味道的载体，吃更多是一种现代审味活动。簋街的麻辣小龙虾开始是蒸制的，一家小馆子进行尝试，卖得不好，后来从川味的麻辣炒中获得灵感，改蒸小龙虾为麻辣炒小龙虾，只此一念之差，麻辣小龙虾遂红遍北京城。麻辣炒小龙虾，它有一种钙焦香，这是人类在山林时代烧烤食物流布下来的味道，有麻辣与酱汁包围虾壳，又有了现代的川味了。吃麻小的统一代既然走在尚未成功的道上，簋街定价在一元五角到三元人民币一只的小龙虾就是非常人文化的关怀了，三五人等进店坐下，大声嚷嚷“一百个麻小”，便就冰啤冰可地边吃边喝起来。麻小看上去挺大，实质上只有尾部有些内容，有一小点­肉­，好战者连其螯中­肉­也不吃了，不一会就在面前堆一金红的小山。

实际上，麻小仍有一些掩不去的土腥味，由于麻辣和酱汁的作用，土腥味已经降低不少了，是最让人能接受的一种，我以为此创是功德之事，因为在长江流域，这种小龙虾毫无节制地无计划生育，是虾口为患，江湖告急。所以簋街，它是一条伟大的街，它虽然现在经过城市改造被腰斩一刀，只有四十五家店铺了，然家家均有大字招牌：本店现卖麻小。

麻小统领北京饮食潮流，宣告一个新的饮食时代或审味时代的到来。

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