Quanjude Roast Duck Restaurant

The Ancient Cauldron of Golden Fire

文古清生

图何经泰

京城老店全聚德已经一百多年了，2002年六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开了显示第101436138只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。一百多年前，农民杨全仁（1833—1890 ）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，外圆内方的铜币，这笔百年前的老钱与老店同在。

杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，一度在前门­肉­市做生­鸡­鸭买卖。清同治三年，他收购­肉­市一家濒临倒闭的­干­果店，立字号为全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店面建于清光绪十四年（1888年）。

金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制，烤鸭成熟时间为四十五分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，­肉­质鲜­嫩­，飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满，呈枣红­色­，油光亮泽，外焦内­嫩­，配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。

1933年的端午节，德国女摄影家赫达 · 莫理逊到全聚德品烤鸭，余香在口，赫达请求参观烤鸭现场，其时全聚德挂炉烤鸭制作程序属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着赫达来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，一只只­祼­体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗­色­。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头，手执挑杆，以中国功夫的姿态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。赫达有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作的摄影家。随后，杨奎耀领着赫达来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭­肉­清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质（该水今人灌制桶装饮用矿泉水售十四元人民币／桶），王家鸭吃谷类，饮矿泉，使之­肉­质无敌，王鸭杨炉，珠联璧合。赫达再次拍摄了鸭场。

杨奎耀掌柜带赫达参观烤鸭及养鸭现场，恐非一时冲动，亦非被一个德国女摄影家热爱美食的芳心打动，可能因为当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴之故。一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资有三亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问、现役军人，数万名德国军事顾问在日本侵华前才撤离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让赫达拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。

五十年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪三十八元，他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得­干­净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说Chu女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（1985年７月号）发表，引起文坛强烈反响，被视为当代文学由传统转入现代的标志­性­作品之一。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。

另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，此后无作品过《老店》。

全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近二百个国家、地区首脑及官员光顾了全聚德，描绘了一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：“治国如烹小鲜。”敝以为，治国就是尝小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆——和平门全聚德烤鸭店，是中国前总理周恩来定点兴建，1979年5月1日开业，建筑面积一万五千平方米，餐厅使用面积四千平方米，内设宴会厅四十间，最大宴会厅可容纳五百多人，全店可接待二千位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数的70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。因此，和平门全聚德烤鸭属于政治鸭类，它们肩负传播友谊，传播文化，咏颂和平的使命。全聚德，也是全聚鸭。

这里的鸭子近乎德之载体。

全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，工商人员历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。

全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本的传说：一是钱秀才的酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用十三个伙计，加上自己是十四个，少写一横恰好是十四笔。真正的原因却是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见油的真灼。

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