绿­色­­鸡­蛋与紫甘蓝

为什么做熟的紫甘蓝的汁液会使白­色­的炸­鸡­蛋变绿？

分子烹饪法奠基之父、大厨师布卢门撒尔?赫斯顿会喜欢这个实验。苏斯博士也会这样做。你只需少量一点的紫甘蓝汁液，就能把炸­鸡­蛋的颜­色­从白­色­变为绿­色­。孩子们和客人们将被全部吓跑。

所需的材料

一片剥下来的紫甘蓝（水煮20分钟）

一个煎锅

食油

一个­鸡­蛋

要做的事情

把煮熟的紫甘蓝晾凉，将汁液挤入水杯。在煎锅里加热食油煎炸­鸡­蛋，等­鸡­蛋清由清白透亮刚好变为白­色­即可。将少量甘蓝汁液滴入成形的蛋清。

会看到的现象

在汁液滴到的地方，白­色­的蛋清将变成晦暗的绿­色­。

究竟发生了什么

紫甘蓝汁液是显示物质是酸或碱的良好指示剂，如果加入到诸如氨水等碱­性­物质中会变成绿­色­；如果加到一种酸上，比如柠檬汁里，它会变成红­色­。在中­性­物质中它是紫­色­的，是紫甘蓝的自然­色­。因为蛋清（主要是水溶白蛋白）是碱­性­的，所以会变成绿­色­。各种物质都可以用这种方式来检验，但应注意避免强腐蚀­性­的化学品，如卫生间清洁剂或漂白剂等，因为这些东西会是很危险的。

这个实验之所以有效，是因为紫甘蓝里含有水溶­性­染­色­剂，叫做花青素（在李子、苹果皮和葡萄中也会找到）。这种颜­色­的改变取决于其出现在某种酸或是碱之中。这些变化会改变分子上吸附的氢离子数量（酸贡献氢离子而碱则捕获氢离子），并且正是氢离子的存在或缺失，导致形成了不同的颜­色­。这解释了腌制的紫甘蓝变成红­色­而不是其自然­色­紫­色­的原因。腌制过程是在醋中进行的，而醋是酸­性­的。

紫甘蓝的汁液会很快失效。因此，如果打算用它来检验其他家庭食物或家用产品的酸­性­或碱­性­程度，须适量并快速使用。

附注：

有一个会在孩子们中普及的诀窍，这就是制作“魔术”纸。把便宜、吸水­性­强的纸浸在煮紫甘蓝的水中，并把其晾­干­。当用醋、橙汁或溶解在水中的洗衣粉等涂抹在纸上时，纸面将根据所用“颜料”的酸­性­或碱­性­，会出现不同的各种颜­色­。

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