究竟发生了什么

在加热的过程中，面包中的蛋白质和糖之间会发生一种复杂的反应，被称为梅亚尔德反应（Maillard reaction）。这个反应产生了我们所知道的烤面包时产生的典型味道，以及烤面包形成的颜­色­。

梅亚尔德反应是一种氨基酸和一种还原糖之间发生的化学反应，通常需要加热，比如烤面包时的情况。在食品产业，这个反应广泛应用于调味工艺，根据反应中使用的不同类型的氨基酸制作出不同的品味和气味。

因为棕­色­面包和全麦面包比白面包含有更多的糖和氨基酸，和白面包相比，它们会更快速地进行这个反应。

另外一个因素可能有助于解释白面包上焦­色­更慢的原因，这就是反­射­率，即某个表面折回的入­射­光或辐­射­的比例。白­色­的面包要比棕­色­的面包反­射­掉更多的辐­射­热，因此会显得更白。因为深­色­的面包会以受热的形式从烤片炉吸收更多的热辐­射­，所以会很快变热从而更容易烤焦。

附注：

准备好一整块面包和一罐蜂蜜，你可以尝试另一个实验。取出一片新鲜的面包并涂上蜂蜜，然后放在一旁。如果等上几分钟，你会发现涂有蜂蜜的一面凹了下去。这是因为，面包大约含有40％的水，而蜂蜜是一种很浓的溶液，含有大约80％的糖。糖具有潮解­性­质，也就是说糖会吸收水分。这导致在渗透作用下水分从面包中被吸出并进入蜂蜜。水分的提出让面包收缩，不过收缩只发生在涂抹蜂蜜的一侧。这说明了为什么面包会下凹。

如果在涂蜂蜜前先把面包抹上黄油，黄油将形成一个富含脂肪的不透水层，就能防止面包被蜂蜜脱水。

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