会看到的现象

切德­奶­酪将开始变成细条状，并滴入烤盘。准备好的面包刚好可以放在­奶­酪下方烤盘底上相应的位置，并在烤盘里慢慢加热。与此同时，halloumi­奶­酪将保持方块的形状。值得庆幸的是，halloumi­奶­酪在烤焦并放凉之后还可以吃掉。

究竟发生了什么

未烹制的切德­奶­酪含有长链状蛋白质分子，盘结在多脂、多水的混合物中，其融点还很低。这意味着切德­奶­酪在燃烧之前会变得易于流动，并随着脂肪和蛋白质的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴沥的丝线——和­奶­酪被盖到面包上以后被你咬上一口所拉出的长丝完全一样。随着­奶­酪的变软，长链状蛋白质分子释放开来形成纤维。如果你对意大利馅饼很着迷，你会知道mozzarella­奶­酪的效果更好，可以拉出长达30厘米或更长的长丝。其实，拉出丝线的长度是蛋白质含量的量度，­奶­酪拉出的丝越长其含有的蛋白质就越多。

然而，除了融化和被拉成丝状之外，在热的作用下切德­奶­酪中的蛋白质被改变了­性­质。这便是先前融化的­奶­酪会在冷却后将变成一大块橡胶状令人不爽的东西的原因。Halloumi­奶­酪和paneer­奶­酪等类似的­奶­酪的制造商正是利用了这种过程。在生产过程中，halloumi­奶­酪已经被加热并部分烹制，因此当你在实验中将其放入烤炉之前重要的改变其实已经发生。这种变­性­作用意味着­奶­酪已经处在一种橡胶似的状态，因而会保持其形状，使其适合在烤串中使用。

当然，­奶­酪仍可以很容易被烤焦，所以在实验中要始终密切注意。尽管会毁掉实验，但是可以说，连傻子都会知道，搓碎切德­奶­酪，加一个碎­鸡­蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，这样配好的整个东西味道会好上100倍。在你被实验弄得无聊时，就在­奶­酪中加上这些东西做一份满意的午餐吧!

附注：

试着把先前融化并冷却后的切德­奶­酪重新加热，看一看其­性­质是否变得和halloumi­奶­酪一样。你将发现已经在厨房中自己制作出了变­性­­奶­酪，即使该­奶­酪就快要不能吃了。

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