炖鸡汤简单，不用太繁琐的步骤和太多配料，这些东西放进去，慢慢炖就是了。

不过，需要注意的是，由于选用的鸡是老母鸡，肉比较结实，所以炖的时候不能用小火，否则容易炖不烂，而是要用中火去炖，才能把肉炖得松软适口，汤汁香浓鲜美。

鸡汤慢慢炖着，方大勇开始准备炒鸡。

他先从那盆公鸡肉里，取出那两个特意叮嘱摊主切下来但未切块的完整鸡全翅，放到一旁，留着准备单独做一道菜，然后把其余已经切块的鸡肉反复清洗干净。

姜切片，葱切段，大蒜瓣中间切一刀，小蒜瓣不用改刀，另外准备好青红花椒、干辣椒和八角适量，以及两片白芷。

“炒个鸡而已，放点葱、姜、花椒就够了，哪里用得着这么多东西？”

方奶奶见他准备了这么多种配料香料，不由得好奇瞅了几眼，惊讶道：“这花椒怎么有两种颜色？有红色的，还有青色的？”

“奶奶，红色的是红花椒，也就是咱们常用的花椒，而这种青色的，就叫青花椒，也叫麻椒。”

方大勇笑着解释道：“和红花椒的不同之处在于，青花椒的麻味更重，香气会更柔和，炒鸡的时候，青红花椒一起放，可以使炒鸡的香麻味道更加丰富、醇厚。”

“倒是第一次见这种花椒……”

方奶奶嘀咕一句，问道：“现在烧另一口锅？点火？”

“先稍等一下。”

方大勇笑道：“我的材料还没准备齐全呢？”

“这么多种了，还没准备齐全？”

方奶奶惊讶道：“还有什么？”

“看。”

方大勇从一个塑料袋里取出两个罐子和一瓶子，笑道：“这是黄豆酱、甜面酱和耗油。”

“黄豆酱，甜面酱……那个是什么油？”

方奶奶一脸纳闷。

“耗油。”

方大勇笑着解释道：“海里有一种叫生蚝的东西，模样和河蚌有点相似，两扇硬壳里面夹着肉，不过那个肉要比河蚌鲜嫩美味许多。把生蚝肉取出来，蒸熟取汁浓缩，再加上一些辅料，就制作成这样的耗油了。耗油味道鲜美，香味浓郁，而且营养价值高，南方沿海地区炒菜常常用它，咱们北方现在用得还比较少，不过慢慢也会流传开来的……”

“竟然是海里的东西……”

方奶奶听得目瞪口呆：“炒个鸡而已，竟然还要放海里的东西？”

“增添风味嘛！”

方大勇笑道，一边说着话，一边取了个碗，各取了一些黄豆酱、甜面酱和耗油，放入碗中，搅拌搅拌。

“你这是在干什么？”

方奶奶问道：“碗里的这些酱，炒鸡的时候都要放？”

“是啊。”

方大勇点头道：“这是炒鸡酱，也是这道炒鸡的核心配料，有了它，这个炒鸡的味道才好呢。不过，这个炒鸡酱，也并不是一成不变的，不同地区、不同人，都有不一样的口味，根据口味变化，这炒鸡酱的成分和比例也可以自由变化，但大体上就是豆瓣酱、海鲜酱、黄豆酱、甜面酱之类的……”

“哎呦，炒个鸡而已，讲究也太多了吧……”

方奶奶啧啧称奇：“一个鸡，竟然要这么多种酱来配它！”

“奶奶，那你是不知道《红楼梦》贾府里的茄鲞，一个茄子，得用十来只鸡配它呢……”

方大勇笑道：“奶奶，现在可以点火了。”

“行。”

方奶奶一边点火，一边笑道：“我倒要看看，用了这么多料，这鸡能被你炒出什么花样来！”

“您就瞧好吧。”

方大勇笑道。

待锅热后，他先往锅里倒入大量油，往锅的四周泼一泼，润了润锅。

把油舀出来，再重新倒入适量油，然后把切好的姜片倒进去。

“那葱蒜花椒大料什么的，不放进去炸一炸？”

奶奶问道。

“这些先不放。”

方大勇说道：“太早放进去，容易炸糊。姜片我切得比较厚，先放进去爆爆香味，有姜片垫底，待会儿鸡肉放进去之后，也更不会容易粘锅。”

说话间，姜片已经被爆出香味了。

方大勇把已经沥干水分的鸡肉倒进去，用锅铲将鸡肉在锅底铺平，然后就不动了。

“你翻一翻啊。”

方奶奶说道：“这样不动弹，鸡肉下面会糊掉的。”

“不着急。”

方大勇摇摇头：“太早翻动容易粘锅，而且我就是要把鸡肉煎一煎，把表面煎黄。”

“那我烧小点火，小火煎。”