提起山东美食，可谓历史悠久。如今选料讲究、制作­精­细、技法全面、调和得当的“鲁菜”，不仅在国内，在国外也享有很高的声誉，成为我国饮食文化的重要组成部分。

一、鲁菜的形成

山东是我国古文化的发祥地之一，境内山川纵横、河湖交错、气候温暖。黄河自西向东横跨其境，形成了大面积冲击平原，可谓沃野千里、物产丰富。在当地丰富物产和悠久文化的陶冶下，勤劳智慧的山东人创造了­精­湛绝伦的烹饪技艺，积累了丰富的经验，使得山东省有了“烹饪之乡”的美誉，鲁菜也成为中国八大菜系（鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽）之一。

据考证：“鲁菜”的历史极为久远，早在夏代山东人就开始用盐调味。周朝的《诗经》中就有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载，如今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，足见其渊远流长。

关于鲁菜系的雏形，大约可追溯到春秋战国时期。当时的齐鲁两国拥有得天独厚的自然条件，尤其是傍山靠海的齐国，凭借鱼、盐、铁等方面的便利，助齐桓公成就了霸业。与此同时，饮食文化也得到蓬勃发展，鲁菜系就在此过程中逐渐形成。

鲁国大学者、大思想家孔子就是讲究饮食的人，提倡“食不厌­精­，脍不厌细”。这种“饮食应­精­细”的倡议对齐鲁大地上的烹饪技术有着非常重要的影响。除此之外，孔夫子还主张“鱼馁而­肉­败不食，­色­恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”这说明当时的鲁菜已经讲究科学、注意卫生、追求刀工与调味。《礼记》中对于膳、食、馐、饮、脯、脍、珍、羹等从原料搭配、烹饪方法到调味要求也作出了专门的记述。经过长时期、大范围的烹饪实践，再加上较为丰富的烹饪理论，山东菜系终于奠定了自己的基础。

秦汉时期，山东经济空前繁荣。贵族、地主、富豪们出入车马交错，居住琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食、征歌选舞”的奢糜生活。在山东诸城发现的前凉台庖厨画像里，就可看到猪腿、猪头、兔、­鸡­、鱼以及杀猪、宰羊、杀­鸡­、屠狗、切鱼、切­肉­、洗涤、搅拌、烤饼、烧灶、劈柴等忙碌烹调的人们。这幅画所描绘的场面堪称烹饪­操­作的全过程，完全可与现代烹饪相媲美。

北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河流域，特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，其中除了详细地阐述煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等烹饪方法外，还记述了一些名菜的制作方法。现今蜚声中外的“烤鸭”、“烤|­乳­猪”等在当时就已是山东居民极为喜爱的美味佳肴了。更为重要的是，《齐民要术》中有关烹饪的论述，对山东菜系的发展产生了重大而又深远的影响。历经隋、唐、宋、金等朝代的锤炼与提高后，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

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