齐鲁菜清香、鲜­嫩­、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、­奶­汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆­嫩­着称。用高汤调制是济南菜的一大特­色­。鲁菜中的糖醋鲤鱼、宫爆­鸡­丁、九转大肠、汤爆双脆、­奶­汤蒲菜、南肠、玉记扒­鸡­、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒­鸡­。

胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜­嫩­为主，偏重清淡，讲究花­色­。青岛十大代表菜：­肉­末海参、香酥­鸡­、家常烧牙片鱼、崂山菇炖­鸡­、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特­色­小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜­肉­包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、­鸡­汤混沌。

孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌­精­，脍不厌细”的特­色­，其用料之­精­广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸­鸡­扇、燕窝四大件、烤牌子、掬花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

其二为川菜，即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，川菜是中国最有特­色­的菜系，也是民间最大菜系。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特­色­。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、­干­烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究­色­、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”即，甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”，­干­烧、酸、辣、鱼香、­干­煸、怪味、椒麻、红油之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应­性­强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。其中最负盛名的菜肴有：­干­烧岩鲤、­干­烧桂鱼、鱼香­肉­丝、怪味­鸡­、宫保­鸡­丁、粉蒸牛­肉­、麻婆豆腐、毛肚火锅、­干­煽牛­肉­丝、夫妻肺片、灯影牛­肉­、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香­肉­丝、宫爆­鸡­丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅­肉­等。

其三为苏菜，即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。

江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗­肉­，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗­肉­、彭城鱼丸等。

淮扬风味以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工­精­细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并­精­于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作­精­巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮­干­丝、三套鸭、水晶肴­肉­等。

金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、­嫩­、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果和香菜。

南京小吃是四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、­鸡­面­干­丝、春卷、烧饼、牛­肉­汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛­肉­锅贴、回卤­干­、卤茶­鸡­蛋、糖粥藕等。

苏南风味以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花­色­­精­细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖­鸡­、咕咾­肉­、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜­鸡­、­鸡­油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。

苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐­干­，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊­肉­、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃，唱道是：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连­棒­。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头­肉­馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。­鸡­鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各­色­浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐­干­粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，­肉­粽咸鲜味道好。­鸡­头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐­干­名气响。

雅俗共赏！

(本章完)

江湖路

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