3.锅内放少许花生油，油热后放入葱姜蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅­肉­，翻炒一下后勾上用红糖湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅­肉­上，即可盛盘

砂锅酸菜鹅

原料：鹅半只酸菜500克葱10克八角2颗料酒20克香菜200克红辣椒50克生抽30克­色­拉油250克

盐10克香叶2片姜15克蒜2瓣

砂锅酸菜鹅

做法：

1.将半只鹅剁成小块，用加了姜片料酒的水飞过，控水待用

2.酸菜用清水泡一会儿，多洗两遍攥净水份，装盘待用

3.起油锅，入姜片葱段蒜瓣八角，用小火慢慢煸出香味

4.倒入鹅­肉­中火煸炒至皮泛黄­色­，加生抽料酒小火继续翻炒一会儿，拨至锅边或盛出，下酸菜中火翻炒出水份，倒入适量开水末过食材，放入香叶辣椒，烧开后倒入砂锅中，中小火炖30分左右，加盐调味，撒上香菜碎即可

鹅­肉­补中汤

原料：鹅1只，黄芪党参山药大枣各30克

做法：

1.将原料装入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味

2.煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃­肉­

食疗价值

鸭科动物家鹅的­肉­家鹅又称为鹅家雁舒雁我国各地均有饲养，以华东华南地区较多杀鹅，去毛，脚上外皮和内脏，洗净鲜用

烧鹅

含蛋白质脂肪钙磷铁铜锰和维生素等成分

用于身体虚弱，营养不良；脾虚气弱，津液不以上承，口渴少津等

1，鹅­肉­补中汤：鹅1只，黄芪党参山药大枣各将上四味装入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃­肉­

本方取鹅­肉­补益脾胃，配黄芪党参山药大枣补中益气适用于脾胃虚弱，中气不足，倦怠乏力，少食消瘦等

2，沙参玉竹鹅­肉­汤：鹅­肉­250g，北沙参玉竹各15g，山药加水适量煮熟，稍加食盐调味服食

《本草拾遗》单用鹅­肉­煮汁饮，治消渴；取鹅­肉­补脾益胃止渴本方加入北沙参山药玉竹等三药，味甘而润，益胃生津；与鹅­肉­同用，以增强益脾胃润燥止渴的作用用于脾­阴­不足，口­干­思饮，少食不饥，或便溏腹泻等

饮食禁忌

不宜与鸭梨同吃同食容易使人生热病发烧

忌­鸡­蛋，同食会伤元气

鹅­肉­忌茄子——同食伤肾脏

选购

◎挑选­肉­­色­呈新鲜红­色­血水不会渗出太多的鹅­肉­才新鲜，如果­肉­­色­已呈暗红，就不太新鲜了最好是选择白鹅之­肉­，以翼下­肉­厚尾部­肉­多而柔软表皮光泽的为佳储存

◎鹅­肉­较容易变质，购买后要马上放进冰箱里如果一时吃不完，最好将剩下的鹅­肉­煮熟保存，而不要生的时候进行保存

营养知识

鹅­肉­知识介绍：鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种鹅是食草动物，鹅­肉­是理想的高蛋白低脂肪低胆固醇的营养健康食品鹅­肉­含蛋白质，钙，磷，还含有钾钠等十多种微量元素

鹅­肉­含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅­肉­是全价蛋白质，优质蛋白质鹅­肉­中的脂肪含量较低，仅比­鸡­­肉­高一点，比其他­肉­要低得多鹅­肉­不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他­肉­类，对人体健康有利鹅­肉­脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收

鹅­肉­营养分析：鹅­肉­含蛋白质，脂肪，维生素族维生素，烟酸，糖鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙镁铁等鹅­肉­蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸多种维生素微量元素，并且脂肪含量很低鹅­肉­营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利根据测定，鹅­肉­蛋白质含量比鸭­肉­­鸡­­肉­牛­肉­猪­肉­都高，赖氨酸含量比­肉­仔­鸡­高同时鹅­肉­作为绿­色­食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿­色­食品之一

每100克含可食用部分63克

热量(千卡：251B1硫胺素(毫克：.07A钙(毫克：4

蛋白质(克：17.9B2核黄素(毫克：.23G镁(毫克：18

脂肪(克：19.9B5烟酸(毫克：4.9FE铁(毫克：3.8

碳水化合物(克：0V维生素(毫克：0A锰(毫克：.04

膳食纤维(克：0VE维生素E(毫克：.22N锌(毫克：1.36

维生素A(微克：42胆固醇(毫克：74U铜(毫克：.43

胡罗卜素(微克：.8钾(毫克：232P磷(毫克：144

视黄醇当量(微克：61.4钠(毫克：58.8SE硒(微克：17.68

鹅­肉­补充信息：据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能

鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶­性­肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降在鹅血中所含的免疫球蛋白抗癌因子等活­性­物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的

中医理论认为鹅­肉­味甘平，有补­阴­益气暖胃开津祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品具有益气补虚和胃止渴止咳化痰，解铅毒等作用适宜身体虚弱气血不足，营养不良之人食用补虚益气，暖胃生津凡经常口渴乏力气短食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅­肉­，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢­性­气管炎慢­性­肾炎老年浮肿；治肺气肿哮喘痰壅有良效特别适合在冬季进补

鹅­肉­­性­平味甘；归脾肺经

具有益气补虚和胃止渴止咳化痰，解铅毒等作用

适宜身体虚弱气血不足，营养不良之人食用

凡经常口渴乏力气短食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅­肉­，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢­性­气管炎慢­性­肾炎老年浮肿；治肺气肿哮喘痰壅有良效特别适合在冬季进补

中医理论认为鹅­肉­适合人群：一般人都可食用

1.鹅­肉­尤其适宜身体虚弱气血不足营养不良之人食用

2.温热内蕴者皮肤疮毒瘙痒症者痼疾者忌食之人忌食

中医理论认为鹅­肉­的食疗作用：鹅­肉­­性­平味甘；归脾肺经

具有益气补虚和胃止渴止咳化痰，解铅毒等作用

适宜身体虚弱气血不足，营养不良之人食用

凡经常口渴乏力气短食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅­肉­，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢­性­气管炎慢­性­肾炎老年浮肿；治肺气肿哮喘痰壅有良效特别适合在冬季进补

鹅­肉­做法指导：鹅­肉­鲜­嫩­松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏蒸烤烧酱糟等

其中鹅­肉­炖萝卜鹅­肉­炖冬瓜等，都是“秋冬养­阴­”的良菜佳肴

加工技术

脆皮鹅

1.制坯选用3千克～3.5千克的肥­嫩­仔鹅，宰杀去毛洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏用剪刀戳破眼球，排尽黑水洗净腹腔，沥­干­将鹅坯放入沸水中滚动几次至­肉­呈白­色­，除去血水，捞出，沥

脆皮鹅

­干­

2.制卤八角小茴香陈皮草果丁香甘草桂皮花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，­精­盐250克，味­精­20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁

3.卤坯取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物加盖，旺火卤至鹅坯五成熟取出，沥­干­卤汁（可继续使用）

4.上­色­饴糖黄酒醋地栗粉适量调成糊状上­色­剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上­色­剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔涂上颜­色­即可），放在通风处，经3～4小时皮­干­硬即可如有的部位未变­干­硬，可在小火上烘­干­

5.油酥植物油1.5千克加热至六成热将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由­肛­门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄­色­，皮肤酥脆即成浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮

香酥鹅

1.制坯选鹅宰杀去毛开口和取内脏方法同上用花椒­精­盐擦抹鹅坯全身先擦腹腔，再抹外表，擦

香酥鹅

至盐溶化为止

2.蒸煮将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角小茴香桂皮等香料（同上）的布袋鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟取出倒去腹中的汁及香料袋，晾­干­待用

3.油酥铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧炸至金黄皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味

板鹅

1.制坯活重3千克～4千克的成鹅，屠宰去毛除内脏洗净，濒头颈，剔除翅尖和脚沿胸骨凸起处至

板鹅

泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯

2.腌制按每只鹅用食盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热鹅坯背部平放在桌，将2

3的热盐反复揉搓胸腔腹腔翅腿颈等部位，余下的1眉热盐揉搓背部将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥­干­，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部

3.烟熏腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动1～2次熏制完成即可上市也可挂在低温通风处保存2～3个月

鹅­肉­­干­

1.用料活重3千克以上的成鹅的胸腿瘦­肉­，不含脂肪筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水污物，

鹅­肉­­干­

用清水漂洗­肉­块在锅中煮沸10～15分钟，待不显红­色­时捞起冷却后顺­肉­纹切成4～5厘米宽1厘米厚0.5厘米的条坯

2.辅料每100鲜鹅­肉­用食盐生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰草果各200克，桂皮150克，小茴香味­精­各100克，丁香50克

3.烹烤将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣向锅中加入食盐糖味­精­和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时待汤汁快吸­干­时起锅卤汁浇过的­肉­条盛于筛中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小时，中途翻动2～3次烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀

成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在­干­燥­阴­凉通风的室内可保存2～3个月

­肉­松

1.主料选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏头颈翅脚皮，放入清水漂洗1小时，

­肉­松

洗净

2.辅料每100千克鲜鹅­肉­用食盐2.8千克白糖4.6千克白酒0.4千克生姜0.4千克味­精­0.1千克

3.烹煮将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅­肉­用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖3.5小时前1小时火要旺，后用小火煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将­肉­撕散捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐酒和鹅­肉­，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖味­精­等辅科，小火煮至汤汁基本收­干­

4.焙炒将汤汁吸­干­的­肉­坯入铁锅中，文火焙炒至­肉­质变­干­蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品

成品­色­泽光亮冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年

0 0