马乔尼完全没把她放在眼里，反倒转过头来，一派王室威严地对我说：“西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，但是您的桌子已经准备好了。”

我用手肘轻碰约翰尼：“帮我记着这句话，”我们一面跟着马乔尼走，我一面低声对约翰尼耳语说，“我要一字无误地在我的文章里引述。”

我很快就看出来，马乔尼领我们去的不是餐厅后方宛如廉价地产的座位，而是朝着如高级豪华住宅区的区域而去，是张位于餐厅前方的四人座桌子。有人为我拉开椅子让我坐下，为我打开折叠的餐巾。马乔尼先生兴奋地在我们身边低声说个不停：“能为两位拟个菜单吗？我想请您见识本店大厨波贺泰（Sylvain Portay）的手艺。他来这里之前，在蒙特卡洛担任名厨杜卡斯（Alain Ducasse）的二厨。”

“一切都交给你安排了。”我大方地说。

“我会派侍酒师过来，”他快乐地说，“他还很年轻，但父母在意大利经营一家非常出­色­的餐厅，他们把他送到我这里来。”他走开去打点一切，急于让纽约最新的餐厅评论人看看，生活可以甜蜜到何种地步。

“西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，但是你的桌子已经准备好了。”约翰尼吟咏着，“这就是那句话。”

“真是绝句，”我边说边记下来，甚至不用偷偷摸摸藏着我正在用的笔记本。“简直一派胡言！”

“那是西班牙国王，”约翰尼盯着酒吧说，“他来纽约为毕加索画展主持开幕。”

“你确定是他吗？”我问。

他转过头去再查看一次。“没错，我昨晚在电视上看过他。”

灰姑娘在座位上又坐直了一点。

接着，桌上就展开了宛若烟火表演般的盛宴：黑松露松露ruffle):块菌，调味用。和白松露、鹅肝、龙虾、大菱鲆大菱鲆urbot）：比目鱼的一种，或称“多宝鱼”。、鹿­肉­，宛如一场味觉的交响乐演出，仿佛我们是餐厅里唯一的观众，而50名厨师全都是为了讨好我们而烹调。每道菜肴都是一做好就火速送上来，都是在最完美的状态中送到我们口里。葡萄酒醇美无比，每一口喝到嘴里都跟菜肴的滋味相得益彰。服务非常用心、恭敬，体贴周到而不唐突。

这一切就像一场美梦。正吃着，西班牙国王和随从在我们旁边一桌就座，我敢发誓他还对我露出笑容，不过也可能只是因为鹅肝和苏特恩酒苏特恩白葡萄酒（Sauternes）：法国波尔多最富盛名的甜白葡萄酒产区苏特恩所产白葡萄酒，有甜白葡萄酒和不甜白葡萄酒。在我口中相拥起舞，以至于整个世界看来都非常和蔼可亲。

写这顿晚餐的评论很容易，我从“西班牙国王”这句话下笔写起，其他部分就自然涌现。当然，我给这家餐厅四颗星。

写茉莉这部分的评论也很容易，我只要回想跟克劳迪娅去吃第一顿饭时的受气情形就行了。那顿饭的菜肴的确很好，因此尽管那晚很扫兴，我还是给了餐厅一颗星。

我早早交稿，好让编辑有时间在版面上划出足够的空间放这篇双重评论。

我坐在改稿编辑旁边的位子，又仔细审查了一遍，为某些细节例如用字方式琢磨了一番，之后，就尽量不要想太多。

但这并不容易。

“他们从楼下打电话来，”我进办公室时卡罗尔对我说，眼神警惕地看着我，我看出自己正搅得人心惶惶，“他们要让最高层也看看你这篇文章，因为大家都很担心。”

“为什么？”我问。

“因为，”她说，好像我是个白痴似的，“你评的是马戏团餐厅，那是个权势之地，而且庞奇庞奇（Punch）：《纽约时报》发行人苏兹贝格（Arthur O Ochs Sulzberger）的绰号。爱死它了。”

比西班牙国王尊贵的客人(4)

“哦！”我开始明白为什么每个人都这么紧张烦躁了，怎么没人告诉我，马戏团餐厅是发行人心爱的餐厅呢？我觉得胃里一阵不舒服。

那几天，我尽量设法分散自己的注意力，带尼克去看牙医，和酒庄老板安洁洛（Angelo Gaja）吃晚饭，他为我提供了很好的掩护，因为费莉蒂亚餐厅（Felidia）忙着给他好印象，完全没把我放在眼里。我跟朋友佩特吃中饭，跟《洛杉矶时报》前上司吃晚饭。然后，到了星期三晚上，我正准备出门时，接到了《纽约时报》的电话。

那是文化版一位编辑打来的。“你这篇文章有几个问题，”我屏息听着，“我们已经决定不能登出两篇评论，你得把两篇合为一篇。”

“我没办法这样做，”我叫苦说，“整个重点就在于马戏团餐厅是两家完全不同的餐厅，视你是什么样的顾客而定。”

“我这没问题，”他说，“但这是上面的意思，你得修改。我想不是太难，我们可以保留同样的神髓。”

“但是餐厅评分怎么评呢？”我问。

“对，”他说，“关于评分，很抱歉，你得拿定主意。这是已经决定的事，一家餐厅，一种评分。”

于是，我们就通过电话把事情搞定。把两篇短评合并为一篇长文，比我原先想的容易很多，然后就讨论到了评分。

“你是不是也要把这两个评分合二为一？”他问，“做个平均？变三颗星？”

“或许只该给两颗星就好。”我建议说。

那位编辑考虑了一下。“多少颗其实真的无所谓，大家真正关心的是你把四颗星拿掉了。”

星期四是我这辈子最难熬的日子之一，我无法自拔地把那篇文章看了一遍又一遍，核对我做的笔记，检查是否有错误。

我跟朋友唐娜吃午饭，她是《大都会家居杂志》的编辑，饭局约在巴尼百货公司里的餐厅“麦迪逊大道61号”（Mad61），但我因为心里不安，几乎食不下咽，也跟不上谈话的内容。“你没事吧？”唐娜一直在问我。晚上的饭局更糟。

到了上床时间，我还在一遍遍检查文章，仍然在找错误，虽然明知就算找到也为时已晚，我陷入了很不安稳的睡眠里。

凌晨两点钟，我猛地在床上坐起身，感觉仿佛有一阵电流从脚趾一路狂窜到两耳。“海鲈鱼？”我自问，“我是说成了海鲈鱼了吗？”

一阵恐惧感袭来，我的嘴里和指尖仿佛都感受到了。我把餐厅的招牌菜写成了海鲈鱼而不是黑鲈，可是为时已晚，我完全无能为力了。

那是个寒冷的夜晚，被窝里的迈克正在熟睡。暖气管嘶嘶响，风透过窗上的缝隙哀嚎着。马戏团餐厅是我在《纽约时报》上写的第七篇评论，这下子可成了我的最后一篇。

躺在床上睡不着觉，听着风声，我又无中生有想出另一个错误：我跟克劳迪娅一起喝的酒不是香泊尔-玛西尼，但我也不确定是不是马斯-查伯特（Mazis睠hambertin）。

思索着这些灾难，另一个错误又跳入我脑中：我到底是怎么想的？居然会说小羊前腰脊­肉­搭配的是芜菁，任何白痴都看得出其实是芜菁甘蓝。还有另一个，不用说，任何有脑筋的大厨都不会在龙虾调味饭里放迷迭香的。

每个错误都让我的肾上腺狠狠重击我一下，而且出手越来越快，错误像雹子般猛降。我辗转反侧，轻轻呻吟着，尽量不吵醒迈克。

我­干­嘛要同意把两篇评论改成一篇？为何当初不索­性­就写成一篇？我感觉头昏想吐，坐立难安，只能在屋里打转。我溜进尼克的卧房，看着我四岁的儿子熟睡的可爱模样，心里想着：失去工作之后，我们的日子怎么过下去？

我整晚没睡，惨兮兮地在家里转来转去，太羞于承认自己的感受，甚至对迈克都说不出口；由于太害怕，也无法集中­精­神阅读我很努力要看的书。

太阳出来之后，驱散了夜里的妖魔鬼怪，我也知道那些错误都是自己的想像而已，但还是害怕得颤抖，仍然怀疑自己是否保得住工作，仍然怕得要死，不敢打电话听留言。

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比西班牙国王尊贵的客人(5)

“妈妈，你没事吧？”我送尼克去上学，走在路上时，尼克这样问我。他把手塞进我的手中，抬头看着我，“你好像不开心。”

“我很好，甜心。”我说着紧握了一下他的手。我们跟其他人一起涌进了墙上钉着缤纷图画的托儿所教室，尼克跑开，加入他的朋友群。“我下午3点来接你。”我向他抛个飞吻，然后转身慢慢走去搭地铁。

列车正嘈杂着猛冲进站，当我推着旋转闸门通过之后，一阵恐惧袭来，那金属的庞然大物朝着我咆哮，恶毒又大声。车轮吱嘎，列车在尖声刺耳中戛然而停，车门弹开了。

我坐下来之后，留意到旁边的男人正把报纸翻到文化版，他在皱眉，我盯着报纸想知道他正在看什么。

“餐厅”，我隔着他肩膀看到了。

列车来到时代广场站时，我已经读完这篇评论，却没法起身离去。那人已经翻到电影评论版了，而我则看着车站在窗外飞逝。当列车来到谢里丹广场站时，我下了车，仿佛被某种无形的吸力牵引，往上走到光天化日之下。

我无法告诉你为什么我会到从前住过的那一带街上闲荡，但我似乎隐约感觉到，要是我在格林威治村的街上走得够久，心情就会得到抚慰。我走到布利可街，来到拉斐特面包店，想着父亲以前有多爱这家店烘焙的白面包。奥图曼内利店的橱窗里挂着|­乳­猪，让我想起母亲带着­肉­店粉红­色­的纸包着的|­乳­猪回到家里的情景。我经过香肠店菲可，嗅着穆瑞店里散发出的|­乳­酪气息。我转到第六街，朝巴度奇店里走去，买了点缀有罂粟籽的夹心千层酥点心，父亲以前喜欢用这个当早餐。然后，我来到格雷开的店“木瓜”，在这里吃了一个热狗，吃完又买了一个，非常希望哥哥也在这里和我一起分享。

我吃着第二个热狗时，走到了格林威治大道，经过41号公立小学的­操­场，走到街角从前Pop糖果店所在的地方，见到有个公用电话亭，于是投了两毛五分硬币想拨电话回办公室，但我还是没做好心理准备，结果改拨给我的一个老朋友吉妮。

当年念小学时，吉妮和我会分着吃我妈做的可怕午餐，每个星期一和星期三来我家吃变绿的酸­奶­油和发霉面包做的三明治。星期二和星期四是去她家吃，她从来没告诉别人，我把她妈妈要我们喝的牛­奶­偷偷倒在水槽里。

幸好，她有空一起吃午饭。

我们应该去个熟悉的地方，譬如“牡蛎吧”或“彼得卢格”（Peter Luger），又或者是“卡兹熟食美食店”，结果，我反而带她去“辛氏”，这是Parker Meridien大饭店里新开的高级餐厅。当我看到餐厅墙上画了只庞大的粉红­色­犀牛时，有点不安，然而直到吉妮翻开菜单，语气很奇怪地小声说：“真妙”，我才知道这下子不妙了。翻开菜单一看，首先映入眼中的是芦笋葡萄­干­冰沙。

“说不定很好吃的。”吉妮说。都这么多年了，她还是一贯的乐观。

“唔！”我想我是这样回应的。

“嗯，好吧，我懂你的意思，”她让步，看看周围几乎空荡荡的餐室，问我，“可不可以告诉我，我们­干­嘛要来这里？”

我告诉她简短版的答案，这个答案里没提到我今天早上的心情以及仓皇无助地在格林威治村到处晃，而是说起我很喜欢的一家洛杉矶日本餐厅“松久”的那些大厨，不知道这种新颖日式饮食能否在纽约做起来。我并没有告诉她，这说不定跟我无关，因为我可能已经失业了。

我们点了菜，随意聊着，她的从容淡定让我情绪好转不少，时间一分一秒地过去，我尽量不去想马戏团餐厅。可是，这时吉妮却说了：“我们已经等了很久。”我看看手表，已经等了将近一个钟头，就在我抬头看的时候，一位女服务员走近我们这桌，脸上带着揶揄的表情。“很抱歉，”她说，“负责你们这桌的服务员辞职了，你们可以把点的菜再告诉我一次吗？”

“你是在开玩笑吧？”我问。

比西班牙国王尊贵的客人(6)

“哦，不是，”她正­色­说，“不是玩笑，负责你们这桌的服务员走人了。”

“是我们做了什么吗？”我问。她显然不认为我很幽默。

“不过，”吉妮说，“往好的方面看，这倒可以让你写篇­精­彩的文章。”

就这样，那篇评论又出现在我的脑海里。

那道冰沙真是我吃过最难吃的东西之一，而服务生在清理桌上的面包屑时，不知怎么把清理工具随手放在我的皮包上，这些都不像是好兆头。

出了餐厅之后，我还是避开每个街角向我打招呼的电话亭。可是已经快到了去接尼克放学的时候，我不能永远拖延着不打这个电话。

“你有44个留言。”答录机传来愉快的语音，显然这篇评论已经引起了很大的注意。

“你真可耻，”第一个打进来的人吼道，“你已经毁了全美国最好的餐厅。不过你放心，一年之后，它还会在这里，可是你不会！”他没留姓名。

第二个是另一个身份不明的读者。“你这个狂妄白痴，”她说，“当上《纽约时报》的餐厅评论人很开心，所以要大吹特吹。谁管你吃的那些鹅肝和松露呀！我们其他人呢？”

另一个很凶的留言是马乔尼的朋友留的。接着又一个，再来另一个。然后那个听起来像沃伦的声音说：“露丝？”我惊惶失措，立刻挂上电话。

我一边走一边在脑海里重复播放那个声音，是沃伦吗？听起来很开朗？还是要炒我鱿鱼？我说不上来。等到走到离尼克学校还有一个街口时，我终于鼓起勇气又打了电话。“露丝？”我又听了一次，这的确是沃伦，而且我肯定，他的语气听起很开朗。

他打电话来告诉我，发行人接到的第一通电话是媒体大亨沃尔特·安南伯格（Walter Annenberg）打去的，他为这篇评论鼓掌叫好，这似乎让沃伦非常开心。我一再回放这个留言，听得出他的语调明显松了口气，显然我不是唯一失眠的人。

接下来的电话是另一个气呼呼的读者打来的，指我炫耀《纽约时报》的人可以获得的礼遇，他为此大为光火。“你们这些餐厅评论人全都是一个样，”他鄙夷地说，“腐败的势利小人。”在他之后打来的人，则预测我很快就会被更能胜任的评论人取代。

然后，到了早上十点钟左右，打来的电话留言开始转变了。有个男人很简单地说：“谢谢你。我从来没去过马戏团餐厅，也不指望能去那里，但知道终于有个站在我们这边的评论家，感觉很好。”

另一个说：“继续加油，沉默大众需要你。”第三个人感谢我，因为我做了她所称的“去食物之家当间谍”。

我还听到《纽约时报》其他撰稿人打来的欢欣留言，有一通是发行人亲自打来的，希望约我吃中饭。最后，是克劳迪娅的留言。“我亲爱的，”她说，“那是篇很­棒­的评论。不过你知道这代表什么吧？现在，纽约每家餐厅都会留意茉莉的行踪，你得改换成另一个人物。想想这些可能­性­……”

餐厅

露丝·雷克尔

身为纽约新来的餐厅评论员，有一个的不利条件：很多餐厅我还没吃过，但有利的条件是：我去很多餐厅时都不会被认出来。在大多数地方，我只不过是另一个几星期前就订了位子的人，到了餐厅时，那些重要的顾客都被簇拥着进到餐室里，而我仍然得等位子。我艳羡地看着餐厅服务员向他们介绍大厨做的拿手好菜，然后却跟其他普通顾客一样自己看菜单点菜。

我首先想评论波贺泰的烹调手艺，他在去年底成为马戏团餐厅的大厨。过去五个月内，我到这家餐厅吃了五顿饭；吃到第四顿时，老板马乔尼先生才知道我是谁。等到发现我的身份之后，转变惊人，座位、服务、菜肴和点心的分量，样样都大为改善。他认出我们时，我们已经吃到甜点，但装了玲珑糕点玲珑糕点（petit four）：一口大小、有糖霜或装饰­精­美的糕点。的小碟立刻被推到一边，换上比较大、较惹人注目的甜点，大量形形­色­­色­的甜点送到我们桌上。见到后来送上的甜点里的覆盆子比我们原先吃的要大上1倍，简直让我看得入迷。

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比西班牙国王尊贵的客人(7)

菜肴是很重要，波贺泰先生的手艺也的确不同凡响，但是没有人会仅仅为了吃而去马戏团餐厅，大家去那里是为了体会身在一流餐厅里的滋味。有时体会得到，有时体会不到，这完全要看他们是谁而定。

无名小卒顾客的一顿饭

“你们有订位吗？”

这话问得如此充满挑衅意味，以致我马上感到像是闯错餐厅的入侵者，但我乖乖点点头，报上姓名，接着我们就被请到酒吧去等候。

我们两个女人在那里坐了半个小时，喝着昂贵的水。终于，我们被带到吸烟区的位子，虽然我们订位时还特别要求不要吸烟区。我们问还有没有别的桌子，领班只是打手势比划满座，然后耸耸肩。

至于酒单，根本没必要跟服务生要，我们旁边的靠墙长椅上就有一堆，因为每隔几分钟，就会有个服务员走过来，把客人看完的菜单和酒单朝我这方向掷来，扔在那里。我倒不介意，因为正忙着看酒单，可是我才看了三页，那位领班就出现了。

“我需要这份酒单。”他不容置辩地说，一面伸出手。我乖乖交出酒单，过了20分钟它才又回到我手中。（­妇­女和葡萄酒在马戏团是很不自在的搭配；在此之后的另一顿饭，那位领班坚称我点的雷司令（Riesling）一种­干­白葡萄酒。只有小瓶装的。等到我证明他弄错时，他还给了我白眼。）

但是话说回来，坚持到底毕竟有回报。酒单内容丰富，收录的都是好酒，有耐­性­阅读的人会找到很多物有所值的好酒。我花了一点时间，挑了瓶要价46美元、醇美可口的香泊尔-玛西尼。

我们啜饮着葡萄酒，听着周围其他桌的动静，这点很容易，因为我们这些坐在餐室周边座位的人根本毫无隐私可言。就在领班告诉我们近旁的客人波贺泰先生推出的90美元季节­精­选套餐时（“您知道，他以前在蒙特卡洛路易十五餐厅里担任杜卡斯的二厨”），我们竖起耳朵用心听着，但是后来却发现点这份套餐并不聪明。

当时已经是6月中旬，然而我们点的“季节套餐”却有很多棕­色­食物。蔬菜主要是胡萝卜、芜菁和萝卜，五道菜里面三道有马铃薯。然而，第一道的煎鹅肝配白桃的美味记忆，伴着我们吃完这顿饭；甜美软熟的水果跟这味道很重的­肉­食搭配得非常出­色­。

我也喜欢接下来这道菜：咖哩口味的鞑靼金枪鱼。柔滑的金枪鱼切成小片，放的香料恰到好处，环绕鱼­肉­的是排成马赛克般美丽的红衣小萝卜薄片。不过，真正一流的餐厅会端出这些苍白无力的烤面包片吗？此应指垫在生金枪鱼­肉­下的烤面包片。就在我们考虑这点时，领班出现通知我们有桌子空出来了，我们获准离开吸烟区。换位子原本应该会让我开心，然而服务生跟在我们身后来到新座位，把我们之前用过的皱餐巾往我们手里一塞，玻璃杯往桌上一放，我心里忍不住一阵不满。

接着，棕­色­菜肴又一道道先后送上来。首先是蘑菇大比目鱼，下面垫着湿润的马铃薯圆片，鱼上点缀了一根茴芹，伶仃微颤，孤零零的一点绿意。对这道鱼我倒不觉得怎样，反倒是大厨后面接着又上了更多的鱼和马铃薯，才真叫我困惑。马戏团餐厅自从丹涅尔·布吕（Daniel Boulud）主厨的时期以来，巴罗洛红酒酱汁马铃薯片裹黑鲈就是餐厅的标准招牌菜；到了波贺泰先生手里，水平毫不逊­色­，里面的鱼­肉­柔­嫩­，外层香脆，淋在周围的酱汁更是画龙点睛。遗憾的是，这道做得非常好的鱼只凸显出前面那道鱼有多乏善可陈。

接下来的小羊前腰脊­肉­垫了一层马铃薯泥，是做得很好的菜，但却不特别令人兴奋，再说更不是你会在初夏热天想吃的菜。

甜点也跟夏天扯不上关系。加了发泡­奶­油的巧克力舒芙蕾蛋糕美味极了，我也喜欢那道“熟­奶­”（latte cotto），这是一道柠檬口味加上调味浆果的清爽蛋­奶­糊，然而看着邻桌的客人把填满夏季水果的塔饼往嘴里塞，还有非常宜人的果汁冰沙（sorbert）和法式焦糖布丁（crème br妉éé），我心里有种被骗的感觉。

比西班牙国王尊贵的客人(8)

菜做得不差，当然也有很多值得称道之处，然而结账的时候，我发现自己悔不当初，早该趁餐厅长问我有没有订位时说“没有”，然后走掉就好了。

权贵顾客的一顿饭

“西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，但是您的桌子已经准备好了。”

马乔尼先生堂而皇之带着我们经过等座位的顾客，我们身后传来了一位珠光宝气的老太太的哀声诉苦：“我们已经等了半个小时。”但没有人把她放在眼里。

马乔尼笑容可掬地低头对我们说：“我去为两位斟些香槟来。”说话间，他的一个助手已经赶忙取了一对晶莹的细长酒杯来。

谁不会为此着迷呢？他甚至没查登记簿看我们是否有订位（其实我们有订位，但比预定时间早到了20分钟）。 男伴和我突然觉得自己成了时尚风雅的要人，而这还是在尚未见到有张四人座的豪华餐桌正等着我们就座之前的事。餐室里很拥挤，但这张桌子周围却留有小片海洋般的空间。

“今晚一切都交给你安排了。”我说。马乔尼先生快乐地点点头，忙着去安排他的神奇盛宴。有位年轻的侍酒师出现，请求我们让他推荐几种他心爱的美酒——“他父母在意大利经营一家非常出­色­的餐厅”，马乔尼先生在走开之前，低声细语地说。

第一道菜上来了，层层豪华的松露扇贝盛在如小圆顶的酥皮盒里。这不是新菜，在去年10月波贺泰先生来掌厨之前，菜单上就有，但没有一位大厨做得比他好。

接下来还有更多松露，这次的是白松露，切碎了撒在风味相当特别的意大利调味饭上。意大利调味饭的火候要拿捏到丝毫不差，米粒才能刚刚好，有点融化黏稠感，但吃到嘴里仍然可以一粒粒咀嚼。法国大厨鲜少能做出一流意大利调味饭，然而波贺泰先生却有办法做出那种微妙的风味。

下一道是龙虾，和­鸡­油菌（chanterelle）、朝鲜蓟、小颗如珍珠的洋葱交织在一起。这道菜­精­致得令人心头震颤，滋味如此丰富，让我觉得仿佛从来不曾尝过龙虾。跟着是大菱鲆，这是­肉­质结实细腻的白鱼，只在鱼周围点缀了笋瓜、芜菁和红甜椒。

这时领班捧了小杯金黄梭甸酒黄梭甸酒（sauterne)：法国Sauterne地区产的一种白葡萄酒。来我们这桌，是有鹅肝吃吗？是的，那片略煎过的鹅肝接着就送上桌了，配合着甜美顺喉的酒，吃在口里，每一口都宛如一篇内容丰富的散文。在这令人陶醉的肥美鹅肝影响下，我不禁想起过去几个月里在这里吃过的所有豪华佳肴。

有一天晚上吃的是迷迭香龙虾调味饭，照说这两样加在一起应该是行不通的，然而迷迭香却只是若隐若现，带来森林气息，更加衬托出龙虾的海洋风味。

还有一晚我们点了小牛腿­肉­，整条小牛前蹄被昂然捧进餐室里，再当着我们的面切成多汁的­肉­片，撒上一点辗碎的胡椒和海盐，这道菜真正具有高雅的单纯美感。

波贺泰先生的确手艺不凡，很有水平。他做的浓味鱼汤（bouillabaisse）堪称完美，大盅里盛了鲜浓高汤，汤里有香味扑鼻的海鲜，并配以很够味的胡椒味大蒜酱（rouille）。至于­鸡­­肉­沙拉，没有人可以做得比他更完美了，端上桌时就像包装好的礼物。

侍酒师带着红葡萄酒出现，那是令人垂涎的蒙塔奇诺布鲁内罗（Brunello di Montacino），我们发现这酒搭配鹿­肉­真是天衣无缝。鹿­肉­周围点缀了栗子、苹果、南瓜类的瓜泥，充满蔬果香味，鹿­肉­美味得让我大快朵颐，简直像才吃第一道菜似的。我低头一看，才发现自己把每样菜都吃得一­干­二净，连那颗点缀这盘菜的芬芳葡萄都吃掉了。

可是后面还有甜点。他们送上了六种甜点，这还不包括那盘有华美缎带般拉糖装饰的糕点。糕点大厨雅克·托里斯喜欢用食物玩很多花样，做出来的甜点有些真是极具憨气巧思。巧克力做的小炉子上有各种小锅，里面盛了酱汁，用来淋在拿破仑上，谁能抗拒得了？然而我的最爱却是苹果冰沙，秋天风味的水果冰上面加了爽脆的苹果圈。

比西班牙国王尊贵的客人(9)

最后，我们点了意式浓缩咖啡，小杯里盛了少量香浓咖啡，啜饮的每一口都让你心神荡漾，实在是一顿完美秋季盛宴的完美句点。

我很不情愿地走出餐厅来到外面凉凉的夜­色­中，遗憾要离开这­精­彩的马戏团。真实世界里的生活从来不曾这么美好。

马戏团★★★

露丝的私房食谱

春天调味饭（Risotto Primāvera）（4人份）

这道食谱是我照马戏团餐厅的调味饭做法变出来的。我没有使用龙虾，对于餐厅来说，供应龙虾调味饭再合理不过，因为龙虾其他部分还可加以利用，螯、腿、壳还有龙虾肝，全都可以拿去做别的菜，或者用来熬高汤，但是在家里做的话，这些东西就会浪费掉。此外，老实说，也因为我是个主张纯吃龙虾的人，认为最好的龙虾吃法，就是用水煮熟，吃时加点融化的牛油即可。

此外，我用藏红花取代了迷迭香。为什么？因为我爱那味道，而且它煮出来的效果，看起来非常鲜艳夺目。

意大利调味饭是出了名的难做，其实不见得，但确实需要好材料。首先，你必须要用好高汤，我认为罐头清汤不是适合的替代品。你也必须用好米，不论你买多少分量的阿波里欧米或卡纳洛利米阿波里欧米（Arborio）：意大利米，粒大，类似中短米，腹心有白点，吸水­性­良好。卡那封米（Carnaroli）：意大利米。，都要放在冰箱里保存，这些米变坏的速度比你想的快。最后，要决定你喜欢的调味饭是怎样的风格。有的人喜欢煮到汤汁完全收­干­，这样煮出的调味饭会有种黏稠感。我花了几年才知道自己喜欢在饭快要煮好时，再加几匙­肉­汤­肉­汤（broth）：与高汤不同之处，在于主要以­肉­类煮成，时间上亦没有熬高汤那么久。，让饭比较疏松。威尼斯称“春天调味饭”叫“波涛滚滚”（al onda），我发现它吃起来更令人满意。

1/2 磅（约250克）芦笋

5～6杯自熬­鸡­高汤

1/2小匙藏红花蕊

压碎3大匙黄油

2大匙橄榄油

1个中等大小的红洋葱，切丁

1根小胡萝卜，切丁

2条绿皮西葫芦（zucchini），切丁

1/2茶匙盐

2杯阿波里欧米

1/2杯无甜味白葡萄酒

1/2杯解冻豌豆

1/2杯帕尔玛（Parmigiano）­干­酪，另额外备些在餐桌上使用

的盐与胡椒粉

1鼻械袈笋尖置于一旁待用。将芦笋梗上半部（其余部分弃掉）切丁，置于一旁。

2卑迅咛赖谷肫降坠里，用小火慢煮，舀出1/4杯的高汤，加入藏红花，置于一旁。

3痹诤竦灼降坠里加入2大匙黄油以及橄榄油烧融。加入洋葱炒6分钟左右，待洋葱呈金黄|­色­即可。

4奔尤牒萝卜丁再炒5分钟后，加入西葫芦丁、芦笋丁、1/2茶匙盐，再炒5分钟。

5奔尤朊祝炒到米粒蒙上油，加入白葡萄酒，煮到酒汁收­干­，大约3分钟。此时徐徐加入适量慢煮的高汤，淹过米粒，边煮边搅，直到高汤收­干­。再继续加高汤，搅煮到汤汁收­干­，大约20分钟，然后加入芦笋尖和豌豆，并加入浸了藏红花的高汤，煮5~10分钟，直到米粒外层变软，米心仍有点嚼劲。再加入几匙高汤，把锅从炉上移开，加入剩下的那一大匙黄油及帕尔玛­干­酪。加入适量盐和胡椒粉，吃时依个人口味再加些刨碎的­干­酪。

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寻找日本鲜味(1)

“我有个主意，”克劳迪娅说，电话里她的声音听起来像丝绒般华美，饱含神秘感，充满戏剧­性­，“我很清楚地知道你这次应该变成谁。”

“谁？”我问。

“米丽娅姆。”

“谁？”我又问。

“你母亲。我们要把你改扮成你母亲。”

我背脊一阵发凉，说不出话来。克劳迪娅无畏于我的沉默，接着讲下去：“一点都不难。你没留意到你越来越像她了？”

“没有，”我马上反驳，“我一点都不像她。”

“你很像她。”克劳迪娅坚称，“戴顶银­色­短假发，加几条皱纹，化一点妆……我们可以把你改扮得比茉莉老得多，这招绝对管用，没人会去注意老太太的。”她显然没把自己当成老太太。

她接着说：“你留下了一些米丽娅姆的衣服吧？还有几件那种吓死人的廉价俗气首饰？”

“不然还有谁会要那些东西？”我咕哝说，脑海中回想着几件我母亲更夸张的服饰。我妈佩戴首饰是要引人夸奖方才罢休的；听到人家说她戴的首饰多么“有意思”，她绝不会感到难为情。

她最心爱的项链是块很大的印度式镀金牌，像副护胸铠甲似的从脖子遮到肚脐；耳环叮铃当啷一大串，戒指多得可以戴到手指的第一个关节。我在清理她的衣柜时，见到领带架上挂了一些半宝石绳串，颜­色­之多，你想得到的全都齐了。像这样的服饰还留着好几大袋。哦，没错，我是有齐全道具可以改扮成我母亲的，但是光想到这个，就让我起­鸡­皮疙瘩。

“我不认为现在有必要扮成另一个人，”我闪烁其词，“目前我正集中在尝试民族风味餐厅，他们根本不理我是谁。米勒对亚洲饮食从不在意，但我想要改变这点。我已经去中国、日本、韩国餐厅吃过，相信我，他们没有一家把我的照片放在厨房里。”

“我敢说这很­棒­，”克劳迪娅回答我，“可是你总不能把所有的时间都花在吃这些次要餐厅上吧。”

“次要？一千年前，中国人就已经汇编出整套烹饪大全，那时候法国人还在啃骨头呢！公元前四世纪，在中国，筷子就很普遍了，然而到了1611年，餐叉才出现在英国，那时的叉子还不是用来把食物送进嘴里，而是用来固定住­肉­块，方便切­肉­。”

“我相信你说的都是真的，”克劳迪娅说，“我为你的知识渊博鼓掌，可是这点也无法改变要尽快找另一个人来取代茉莉的事实，我们得做好准备才行。”

我看得出克劳迪娅心意已决，非把我改扮成我妈不可。“好吧，”我叹口气，“我们吃饭的时候再讨论吧！”结果，我们吃饭时并没有讨论这件事，因为当克劳迪娅发现我竟然指望她吃生鱼片和什么配料都没有的面条时，她唯一肯讨论的就是她当时的“困境”。菜单还没打开，她就开始发牢­骚­。

“在楼上？”我拉开通往“本村庵”的门时，她这样问我，没好气地瞪着楼梯，“电梯呢？”

“没有电梯。”

“太不可思议了！”她惊叫，两脚牢牢地钉在地面上。

“这又不是珠穆朗玛峰，”我指出这点，事实上，阶梯颇宽而且相当低矮。“你看，从这里都看得到餐厅里的桌子。”

她嘀咕着抓住楼梯扶手，一边费劲爬着一边抗议：“我希望你没打算向读者介绍得花力气去吃的古怪饮食，作为你在美国这家最具威望的报纸亮相的开始。不管你给这地方多少颗星，都不会有人来吃的。你的专业生涯还没开始就先完蛋了。”

“你不是说这种话的第一个人。”我说，一面嗅着空气中的一股清香。这股气味的感觉很舒畅、清新，混有海滩和雪松的气息，姜味像高音符般穿过其中，让我生出一丝希望，但愿这雅致的餐室能对克劳迪娅产生宁神效果。

但她不为所动，爬完楼梯，还气喘吁吁的她，坐在位子边缘，狐疑地看着长形灰­色­菜单，语带绝望：“我根本不可能念出这些字。”

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寻找日本鲜味(2)

“先喝点绿茶。”我柔声建议她，相信餐厅里的静谧气氛很快可以让她放松。

本村庵的氛围如此清凉、安宁，因此大多数人上楼后自然就放低音量，仿佛进入寺院里。餐室以装饰手法制造出空闲感，大托盘里均衡地放了一个水果，或者铜碗里Сhā了一枝纠结着的枝丫，那些布置看起来倒更像是供品而不像饰物，甚至连窗外的景象也宛如事先就设计好的，斜望下去，人行道看起来像是玻璃镇纸里的画面。我拿起作为筷架的那块光滑黑石，轻抚着磨损的表面。

突然间，石子仿佛发挥了魔力，我想起之前去日本也见过一个像这样的房间。那时我在京都山脚下走着，发现了一条小径，凭着感觉走下去，经过汩汩飞溅的小喷泉，小径把我带到了门前。拉开竹帘，我发现自己来到了一间像本村庵的房间里。

我在榻榻米上坐下后，有个女侍一言不发地端来粗陶杯装着的水，我啜了一小口，一股冰凉和一种深沉古老的味道立刻涌进口中，仿佛是从大地中间汩汩涌出的。

“荞麦面？”女侍问，其实她并不是真的在提问，而且我还没回答，她已经走开，但转眼间她就回来了，捧来一个漆盘，盘里有块竹席，上面摆满树皮颜­色­的细短面条。漆盘的一边有个小碟，放了葱花、萝卜块、绿芥泥；另一边有一小盅盐水似的清汤。她指指装了配料的小碟，像是表演默剧似地示意我放到清汤里，然后从桌上一个碗里取出一枚鹌鹑蛋打到碟里，做了个搅拌的手势。

接着她比划着拿起筷子的样子，拿着假想的筷子做出挑起一箸面条放到清汤里的样子，然后噘起嘴像要吹口哨般，发出了惊人的吸吮声。

我照着她教我的方式品尝，尽管先有了这么戏剧­性­的表演，我还是对于面条在嘴里的感觉、滋味的纯正毫无心理准备。那些面条像是有生命似的震颤，跃入我的口中，仿佛在口里演奏着音乐。

“要有魔术师的巧手才能做出荞麦面，”我边向克劳迪娅解释，边示范吃法，“这种面条是用荞麦做的，荞麦不含面筋，因此要揉成面团需要很有毅力。据说光是学揉面团就要一年功夫，再一年学擀面皮，第三年学把面皮切成面条的正确方法。在日本，大家喜欢吃荞麦面，固然是因为滋味好，更因为它很难做。要是你打算了解关于日本饮食的点滴，就得了解这点。”

克劳迪娅的回应却是：“能不能给我一把叉子？”

本村庵的荞麦面就跟我在日本吃的一样好，然而，荞麦面的魅力对克劳迪娅却起不了作用，一盘“春天意大利面”会让她开心得多。本村庵的海胆也­棒­得不得了：一堆堆柔软橙­色­的海胆卵肥美多汁，芬芳如熟芒果­肉­，克劳迪娅却拒绝一尝。生虾吃到口里宛如牛­奶­巧克力般在齿间融化，留下无穷的鲜­嫩­滋味，但克劳迪娅一看到生虾就打冷颤，要她吃凉拌海藻，更是免谈。

尽管如此，本村庵评论见报那天，克劳迪娅居然是第一个打电话给我的人，让我大感惊讶。“你疯啦？”她劈头就说，“这么吹捧你带我去的那家要命的小餐厅？你知道人家怎么说吗？”

看来她很乐得来点醒我。“人家对于你给这家小面店三颗星感到很惊讶反感。三颗星！他们说你做不久了。”她顿了一下，说出她的定论，“等他们知道这家餐厅在二楼，而且还没有电梯，你再等着瞧吧！”

我早就知道，许多读者会对这篇评论不以为然。读了九年布赖恩·米勒以法国菜为重的评论之后，一家日本荞麦面店拿到三颗星是很大的转变。我留意到米勒本人似乎也很介意，因为几乎一夜之间，他对我的态度就转变了。

我记得到报馆上班的第一天，米勒踱到我办公桌旁，说我肯接下这工作他有多高兴。他是报馆里相貌最好看的男人，我光是看他走路的样子，就知道他自己也明白这点。他浓厚的灰发恰好凸显出娃娃脸以及瘦长体型，无论走进哪个房间，都会有人转头看他，我不知道他怎么能办到不让人知道他是谁。

寻找日本鲜味(3)

“祝你顺利，”他低头看着我，露出长辈式的慈爱微笑，“刚开始免不了有不大顺利的时候，要是我能帮得上忙，只管开口。”

我并没有去利用这个人情，或许这就是他开始疏远我的原因。随着时间过去，他日益冷淡，没多久就连话也不跟我说了。

“我有什么地方得罪米勒？”我问卡罗尔。

她耍弄着铅笔，不大愿意迎向我的目光。“不是你的缘故，”她终于抬起头来看我，“而是米勒要适应平常生活有困难，他就是没办法相信自己又变回了青蛙。”

“对不起，你说什么？”我没听懂。

“他当惯了纽约王子，‘60分钟’节目打电话给他；杰拉尔·德帕迪约想要在电影里扮演他。这样的生活他过了九年，他认为这全靠他，报馆反而碍着他了。当他放弃这个采访领域时，以为外面会抢着来找他。”

“结果怎么样？”我问

“国王驾崩，”她说，露出笑容，脸上因此皱成一团，“女王万岁。”

“我没弄懂。”

“他已经不再是评论人了，你才是，现在没人要找他。”她两眼定定地直视我，我看得出她是在拿捏是否要说出心里的想法。我跟她大眼瞪小眼，决意要她讲出来。

“这不是你的错，”她终于说了，“但他永远不会原谅你。他在当评论员的时候人很好，不过他自己走了很愚蠢的一步，现在后悔为时已晚。”

卡罗尔说着，又露出迟疑的表情。我觉得她还有话想说，便等着她继续讲下去。她指指办公桌远处那个米勒和弗兰克共享的格间。“你要提防背后，”她说，“当每个人都跟你说你有多­棒­时，千万别忘了这点。要记得，不管你做得多好，权力并不在你手上，而是属于这家报馆，你只不过是这报上文章的署名而已。只要你一放弃这份工作，就是个无名小卒，跟他一样。”

“谢了。”我说，等着看她还有什么要说，我可以感觉到她还有别的话想讲，但她沉默不语。过了一会儿，我的电话正好响起，我于是回到座位。

“国务卿要跟您讲话。”我接起电话，听到一个遥远的声音说。真的，那是国务卿克里斯托弗从华盛顿打来的，他正要来纽约，想要听取建议选择餐厅。我们聊了一阵子，接着另一个电话响了，我拿起电话，听到影星格利高里·派克的声音，绝对错不了，他想要讨论牛排。然后是电影导演尼古拉斯（ Mike Nichols）打来电话急着要找个素食厨师。我心想，难怪米勒会懊悔放弃了这份工作，这些电话以前都是打来找他的。

但是，希望米勒仍是评论人的却不止他自己一个。纽约充斥着很多认为不该重视上海馄饨店、韩国烤­肉­餐厅、寿司店的人，他们习惯每星期五早上见到报纸刊登法国、意大利、欧陆式餐厅的评论，很不愿见到这版面竟然被上述那些餐厅占据。“把米勒找回来！”写给编辑的读者来信强烈地反映着这些人的心声。

但我决心要给亚洲和南美餐厅应受的重视，当然我更不是《纽约时报》评论员中第一个这样做的。谢拉顿（Mimi Sheraton）就做过，而我以前也听过传言说：20世纪70年代初期的《纽约时报》美食评论员雷蒙德（Raymond Sokolov）是被人排挤才离开的，因为他太喜欢民俗风味的饮食，如今他在《华尔街日报》当文化版编辑，我决定找他来问个究竟。

“我当然很乐意一起吃午饭，”他在电话中说，“我们不如去我最爱的那家韩国餐厅怎么样？离你办公室只有几个街区。”

我转入32街，发现自己像是到了国外，一个弥漫亚洲风情的大都会。所有招牌上都是无法辨认的文字，仿佛有个韩国城市被一阵龙卷风卷起，飘过半个世界，在纽约一个拥挤的街区里落下。

我着了迷，慢慢从第六大道走到第五大道，追踪着那股引人垂涎的炭烤牛­肉­香气。这股香气勾着我一路前行，经过很多家陈列漂亮小糕点的店铺以及橱窗里摆满人参和鹿茸的一家家中药店。我过了马路，又走回来，迷失在那些报摊和餐厅之间。

寻找日本鲜味(4)

在这个寸土寸金、往上发展的城市里，抬头往上一看，我见到各式各样的招牌，有按摩服务、招魂通灵、翻译、24小时看诊的医生等。这条小韩国街提供了各种可能所需的一切，这么多年来，我竟然错过了这里。

我在第六大道附近见到了雷蒙德，他站在一家名为“江西会馆”（Kang Suh）的韩国餐厅前，拿着卷起的报纸轻敲手掌。就算他不是这个街区唯一的白人，也很难错过他，因为他长得像个矮­精­灵，却有个对他的身体而言似乎大了些的头颅，看起来一副总是被逗乐的样子，仿佛人生是个只有他懂、其他人都不能领略的玩笑。“很­棒­，对不对？”他说，两臂向这条街一摊，就像是他刚刚变出这条街似的。

我们走进餐厅，经过了光线很暗的寿司台，步上烟雾弥漫的二楼。几个年轻男人提着一桶桶燃烧的煤到处奔走，加进每张桌上的烤­肉­炉里。一个个苗条的黑眼睛­妇­女捧着大托盘，装着调味料腌过的生­肉­和很多碟令人费解的佐料，匆忙挤过我们身边。

我坐进座位后，有位女侍端来六碗小菜摆在桌上，这是韩国餐厅每顿饭都会附上的冷盘。我拿起不锈钢尖头筷子，夹了一口腌渍黄瓜送到口中，黄瓜闪着麻油光泽，清凉又美味。“我还以为在纽约想吃韩国菜，就得到弗拉兴弗拉兴（Flushing）：纽约皇后区的华人与韩国人集中地。去。”我说。因为吃了沾满红辣椒的韩国泡菜，嘴里火辣辣的。

“说来奇怪，不是吗？”雷蒙德说着，夹起一点腌渍西洋菜，“哪知这里就吃得到，就在市区中心，而且价廉物美，你会以为门外一定大排长龙，结果除了韩国人外，从来不见其他顾客。”

我拿起菜单研究，一页又一页的菜单，提供了各种辣味炖菜和口味浓郁的汤，还有五六种烤牛­肉­。“美国人应该会喜欢这种菜，它包含了我们最欣赏的各种口味。­肉­以牛­肉­为主，又咸又甜，而且是在桌上现烤，我不明白为什么韩国烤­肉­没有风行起来。”

雷蒙德耸耸肩。“你可以改变这点，你是《纽约时报》的餐厅评论员，起码你可以试试。”

该是我开场的时候了，快问问他在《纽约时报》的时候究竟发生了什么事？我暗中催自己，却说不出口，觉得莽撞了些，结果反倒说：“说不定在翻译菜单方面我可以帮得上忙，他们应该稍微在文字上再用点心思的。比如说，可以称gul pajun是‘韩式牡蛎煎蛋’。”

“请试试我们的煎蛋卷，”他轻吟着说，“以农场鲜­鸡­蛋和长岛蓝点（Blue Poing）地区出产的厚牡蛎煎成，等于旧金山经典菜煎牡蛎蛋卷煎牡蛎蛋卷（Hangtown Fry）：以沾了面包粉的牡蛎、培根和­鸡­蛋为材料煎成的蛋卷。的韩国版。不过我们是以刚从联合广场蔬果市场买来的新鲜­嫩­葱取代培根，试想，谁抗拒得了？”

“Bulgoki，”我接着他的话说下去，“远东式烤­肉­，我们训练有素的大厨把上等牛­肉­切条，用酱油、糖、大蒜、辣椒调成令人难以抗拒的配料腌过，送到您桌上，在炭火上烤至恰到好处。”

“Jap chae（韩国炒冬粉），”他说，“妙不可言的粗粉条，以清淡鲜美的­肉­味酱汁炒成。”

“Jo gae tang（蛤蜊汤），”轮到我了，“新英格兰海滩产的蛤蜊，浸在透明的­肉­汤里蒸成。”我又研究了菜单一分钟，然后问：“你想我们能不能想出什么委婉的句子来形容烤牛杂，吸引美国人捧场？”

他摇摇头。“这个就很难办到了。”

他是个老饕，跟我棋逢对手，于是我们一坐几个小时，喝着韩国甜味伏特加，懒洋洋地吃着辣味食物。雷蒙德花了很长时间细说这家报社的文化报道有什么不对劲，如何和他的强劲才智格格不入。我点着头，眼前的炭火烘得我有点想睡，嘴里还继续嚼着最后一点烤得香脆的­肉­。

到了该结账的时候了，我依然鼓不起勇气问雷蒙德为何离开《纽约时报》。这时，我脑海中突然浮现出鲜明的回忆，想起20世纪70年代初期，母亲因为读到他评“萨米的罗马尼亚餐厅”，决定前去一试。等到我们去到那里，一切却让她惊骇万分。餐厅位于下东城，桌上摆了一瓶瓶食用­鸡­油，食物也很粗糙。“想想看，《纽约时报》居然还为这个称赞，”她边说边低头鄙夷地看着盘里­肉­质很老的无骨牛­肉­条的长度，“他们本应该论码来卖这种牛­肉­的，我以后再也不相信这家报纸的任何话了。”

寻找日本鲜味(5)

剎那间，我突然明白，其实不必问雷蒙德为什么离开报社。时隔25年，情况一点也没变。

“江西会馆”的评论见报的那天早上，第一个打电话来的是克劳迪娅。她以戏剧­性­语调大声念出评论：“我的头发上依然沾着那股大蒜、糖和辣椒的甜香……，真是太不令人开胃了。我亲爱的，你是不是下定决心要丢掉这份工作？你到底在想什么？”

克劳迪娅不停地说，坚称我“非常鲁莽，故意不把别人对食物的感受放在眼里”。

“只要跟我去一次，”我嚷着，“我肯定你会喜欢的。”

“门儿都没有！”

“可是那些菜真的很­棒­、很好吃。”我极力争辩。

“很好，我肯定你有很多朋友会喜欢，但不包括我在内。”

“这样吧！”我实在拿她一点办法都没有。“我做的美国口味泰式炒河粉真的很不错，每个人都爱死了。你愿不愿意来我们家吃，起码试一试？”

“才不要！”克劳迪娅大嚷着，“泰国菜放了一堆大蒜，不适合我吃。拜托，我亲爱的，饶过我吧！毕竟，只不过是食物而已。”

我突然发火了，气呼呼地说：“这不只是食物而已，每道菜背后都隐藏着意义。你想想那些政客在竞选活动到处拉票时，为什么要大嚼比萨、犹太馅饼和蛋卷？其实我们心里都有数，他们每咬一口就是在设法告诉我们：他们喜欢意大利人、犹太人还有中国人。也许纽约人真的不喜欢吃韩国烤­肉­、墨西哥巧克力辣酱­鸡­和日本寿司，但是连试都没试过，又怎能知道是否真的不喜欢？”

克劳迪娅深深倒抽了一口气，即使在电话里，我都能感觉到她的身子挺得很直。“你永远别指望我去吃生鱼！”她郑重声明，“永远都别想，不管你费多大功夫。”

这可真是个我无法抗拒的挑战。那天晚上，当我在厨房里做泰式炒河粉时，心想要是我能让这个顽固抗拒的老太太去吃寿司，大概就有办法让每个人都去吃。

我花了大半年时间想找一家最完美的寿司店，也就是可以说得动克劳迪娅去尝试生鱼片的地方，结果，1995年春天，这家寿司店找上了我。

那是个晴空如洗、空气清新的日子，让人眷恋着户外。我穿越中央公园，经过旋转木马上开心的儿童，在靠近第五大道的出口走出公园，继续往市中心走。就在我经过豪华­精­品百货店柏朵古德曼时，店门打开，走出一个宛如时装照片里的日本女郎。从她穿的Manolo Blahnik鞋子到系着的Hermès丝巾，全身上下都是名牌。她优雅地迈着轻盈的步子一路向前，我竟然尾随起她来。等到她在55街向西转时，我心血来潮也跟着她转向。结果她的目的地原来是位于这街区的一家不起眼的餐厅。

餐厅里光线很暗，而且没什么人。我眨了眨眼，等到看清楚时，见到寿司台另一端有两个日本男人，中间还有个穿伯肯鞋的大胡子美国人，他们之间有很多空位。

寿司师傅是个有点年纪的男人，他一见到那位时装丽人，布满皱纹的圆脸上就出现灿烂的笑容，深深一鞠躬说：“幸会。”

那位女子也回了一鞠躬，但腰没有弯得那么低。“您好。”说着就坐上师傅正前方的位子，一面小心地放好两腿。

门帘后面出现一位稍有年纪、身穿和服的­妇­女，她向刚来的这顾客鞠躬行礼，接着留意到我站在进门处，于是带点拦阻意味地说：“我们只卖寿司。”

“没问题。”我回答她。

“没有天­妇­罗，没有面条，只有寿司。”她反复重申，语气中没有招揽客人的意思。

“只有寿司，”我顺着她的话说，“很好。”

她领我到寿司台尽头没有人的地方。“只有寿司。”她又说一遍，语带警告。

“可以给我一杯茶吗？”我问，一面瞟了那位时髦女子一眼，此时她正和那位老师傅客套寒喧。

师傅已经在她面前摆了一片长竹叶，正在用鲨鱼皮制的传统磨子磨绿芥。看到这情景，我突然明白这顿饭吃下来会很贵，一般的寿司店根本不会采用新鲜绿芥根。

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寻找日本鲜味(6)

我费了好些­唇­舌才说服那位女侍，无论那时髦女子点什么，我都照点。又花了更多功夫说服她，让她相信我付得起账。“很贵的。”她说着一面摇头，我说没关系。她摇摇头，走到寿司台另一边去，向师傅传达我的愿望。师傅转过头来深深看了我一眼，目光流露出估量意味。

他从容沿着寿司台向我走过来，面带微笑，坦诚地直视我的脸，接着问道：“您以前吃过寿司吗？”

我告诉他我吃过，并竭力说了要他放心的话。我知道他是担心我付不起钱，因此不好意思地告诉我，“贵”的意思，是指我这顿饭吃下来大概会花100多美元。我还能跟他说什么呢？我试着这样跟他说：“我在日本待过。”

但这点并未让他安心，于是我又试了另一招，向他欠身致意：“拜托您了，我就交在您手中。”

他笑逐颜开，看来，我找到通关密码了。他在我面前放下竹叶，倾身向前，柔声说：“先吃生鱼？”

“那当然。”

他开始磨绿芥，然后轻撮成一团，如浅绿­色­的金字塔，一丝不茍地放在竹叶上，再加上腌酸姜，接着回到寿司台中央去检视他的鱼。

他从柜台下面一个抽屉里取出包成长方形的东西，剥掉胶膜，露出浅红­色­的一大块金枪鱼肚。就在刀子丝毫不差切过鱼­肉­时，那位女侍悄然来到我身边说：“请留意，上津先生切金枪鱼的手法不像其他师傅，他是顺着鱼的纹理切，从不切断它。”

我仔细观察师傅放在竹叶上的生鱼片，如同浅红­色­的橡皮擦，没有蜿蜒穿Сhā的白筋痕迹。

我把第一片生鱼放到舌头上，感到它很轻，口感犹如发泡­奶­油。生鱼片先是在我嘴里，接着就这样消失，逐渐不见，只留下满口甜美鱼­肉­的滋味。“喔——唔！”我发现自己竟然正在呻吟，那个女侍把持着自己，只露出一丝笑意。

时髦女子向师傅说了些话，他咧嘴一笑，说声：“遵命。”一面弯腰从面前的玻璃柜里取出一尾只有几寸长的银­色­小鱼，我从没见过这种鱼。他剖鱼的手法迅速，先把闪亮的鱼皮像拉拉练似地一剥，然后把鱼­肉­切成小片，分别撮入两个挖空的柠檬里，一个放在女子面前，并附上一小碟姜末和葱花，接着走到我这边又照做一次。

“针鱼。”他说。

“不蘸绿芥。”有个声音在我耳边响起。原来女侍已经静悄悄地来到我身旁，我根本没听到她走近的声音。她指着酱油说：“这种鱼非常鲜美清淡，所以上津先生不要你蘸绿芥来吃。”

我夹起一小片凉凉的鱼­肉­，在姜末佐料里蘸过，送入口中。鱼片贴着我的舌头，感觉滑溜溜的，带有一种洁净、透明的滋味以及宛如青苹果的爽脆感。

“噢！”我低声发出惊叹，女侍再度露出一丝笑意。

“你以前应该没吃过这种鱼，”她说，“上津先生有秘密途径取得这种鱼，别人都做不到。”

我脑中闪现一幅画面，仿佛见到这个矮小、面目可亲的男人拿着手枪状的探鱼器在富顿鱼市到处搜索。

“没有，”我承认说，“我从来没吃过这种鱼。”正说着时，只见她脸­色­突然大变，现出颇不以为然的惊愕。我顺着她的视线望去，见到那个穿伯肯鞋的男人把寿司的饭团那面朝酱油里狠狠一浸，送入口中时，我们两个都看得到饭粒已经转为深褐­色­。女侍倒吸一口凉气走开了。

此时，上津先生正对着时装丽人撬开一只小鲍鱼的厚壳，接着把小鲍鱼切片，薄到几乎透光。他正在创作一幅静物画，先是­操­刀割入象拔蚌的长颈，直到切割出许多星状小片，妥贴摆在鲍鱼片旁边。然后，他在边上又摆了一枚红艳的日本赤贝，旁边放了两个弹珠大小的章鱼。最后，助手递上一对用一小张白纸盛着、比我拇指指甲还小的小螃蟹，把螃蟹放到盘上。那女子越来越活泼了，又微笑又欠身致意，让我明白到他做给她的东西是别出心裁的。我心想：不知道他是否也会照样为我做一次这静物画般的设计？

寻找日本鲜味(7)

他照样做了。鲍鱼吃起来完全不像我吃过的任何食物，口感既韧又平滑，倒比较像某种异国口味的菌类，而不像海产，带有些许麝香风味，使我想起蕨类。旁边的象拔蚌则纯粹是海洋风味——爽脆又有海水咸味，而且难以置信的清爽，让我联想起加勒比海深绿蓝­色­的海水。在这两样天然朴实的风味旁边，是日本赤贝，相形之下，似乎华美得多，几近巴洛克式的富丽。

上津先生指指迷你螃蟹。“泽蟹。一口，整个吃。”

我夹起一只螃蟹送入口中。螃蟹用油炸过，嚼在口里脆裂开来，宛如某种不同凡响的海产爆米花。等到脆裂声平息之后，满口都是蟹­肉­微微的甜美余味，如妙韵般回荡不已。

“还要吃吗？”上津先生这一问，我反而忽然明白了，不管那位美女还要吃什么，我都不想再吃下去，想要保留口里这些尝过的滋味，留待这天慢慢回味。我摇摇头说：“不要了。”

“来个手卷？”他问，这提议我怎么抗拒得了？

他在一片香脆紫菜上铺了温热的饭，抹上一层梅子­干­，其实这种梅子­干­是用野杏制成的。接着他铺上山药丝，日本人称这神奇的长棍形蔬菜为“山芋”，尝起来像是马铃薯碰上麦片——入口之后瞬间就由爽脆转为带有黏­性­。主厨又加了一条紫苏（Shiso）叶丝，然后全部卷起包住，隔着寿司台递给我。

这手卷的口感实在是非比寻常，外层包的易碎紫菜带出了米饭的温热，山药嚼在口里时，几乎马上化成某种柔滑又­性­感的东西。梅子­干­的咸味、醋的酸味，还有紫苏的野­性­难驯，各种滋味在我口中翻腾。

“鲜味。”女侍在我耳边低语，她又悄然来到了我身边。

“对不起，您说什么？”我问。

“鲜味，”她又说一遍，“这是无法形容的日本滋味，指恰到好处的那一刻。上津先生，”她自豪地说，“很懂得鲜味。”

付账的时候，我仍回味不已，也知道这是我绝对该带克劳迪娅来见识的地方。

餐厅

露丝·雷克尔

在日本，贵重东西之所以受到珍视，是因为它的价格，这解释了为什么你在东京会见到有人去买100美元一个的哈蜜瓜，也解释了为什么我所有的日本朋友都很能接受本村庵。“很贵的荞麦面？”当他们听说这家面店时都这样反问，“那一定是很好的荞麦面。”

的确很好。在日本，吃荞麦面已经有400年的历史，随着荞麦面店大量增加，日本人也日益要求完美，促使荞麦面师傅竞相较量谁才能做出最纯粹的荞麦面。

这点并不容易。荞麦非常有营养，却很难揉成韧­性­十足的面团。一般的荞麦面混了大量小麦面粉，要做出纯粹的，而且不会散开碎裂的荞麦面，需要一双真正大师的手。日本人说，光是学和面揉团就要一年，第二年学擀面皮，第三年学切成面条的正确方法。本村庵的几位荞麦面师傅显然都下过足够的功夫。

知道这点之后，可以让你用适当的心境去欣赏。本村庵的餐厅本身肯定就能先让你进入状况：这是个有留白、几近肃穆、气氛静谧的空间，走进门来就令人感到很安详，你会放慢速度，降低嗓门，甚至连空气都好像比较清新。环顾室内，你会见到每样摆设都是­精­心挑选的，一切看起来都很协调。从二楼望出去，你会发现自己正怀着置身其外的愉快心情，看着窗外喧嚣的SoHo区街上行­色­匆匆的人。

这是好的开始。接下来，热毛巾送上来，让你拭去俗世的风尘，并端上完美饮料——盛在雪松盒里的冰冻日本清酒，盒边沾有盐。冰凉的清酒沾染了雪松木的甜美香气，而盐则调和两者，使清酒的味道仿佛高歌而出，清凉又香纯。

我喜欢来一小碟带点咸味的毛豆下酒，只要拈起豆荚用力一挤，豆子就爆到口中，乍尝带点咸味，接着豆子释出牛油般柔腻的滋味。要是你以为黄豆吃起来很乏味，毛豆会让你改变想法。

其他值得一尝的小菜，还包括油煎­鸡­­肉­丸子，外层香脆，里面柔软，滋味无穷。各种小碗装的凉拌野菜以及海菜，则为“沙拉”一词赋予了全新意义。还有炸虾卷，以面条卷住虾，上面撒了香气很重的紫苏碎叶，再用紫菜裹住炸熟。天­妇­罗（日本菜肴）也很好吃，然而都远比不上荞麦面。

寻找日本鲜味(8)

要真正品尝荞麦面的好味道，得吃冷面。竹屉荞麦面是用漆器方托盘送上的，淡棕­色­的面条摊在竹席上，旁边有一碗柴鱼高汤，这是用酱油、米酒、大海带、柴鱼（bonito)­干­碎片和糖熬成的，面条要蘸这个来吃。如果在一般餐厅，提供的可能只是令人生厌的咸汁；然而此处供应的柴鱼高汤，却芳醇、甘美、带点烟味，美味得令人难以置信。高汤旁边摆的配料是萝卜泥、葱花、绿芥，你可以依自己的口味加到柴鱼高汤里混合。然后，用筷子从竹席上挑起一箸面条，浸到高汤里，吃的时候尽量大声吸进嘴里（吃面发出声音，是合乎日本餐饮礼节的）。面条带着乡土味和弹­性­，柔软但咬起来有点韧­性­，浸到那碗海水似的柴鱼高汤里，就像是大地与海洋相逢般美妙。

你也可以点加入不同配料的荞麦面，例如海菜、香菇，甚至炸虾，也可以点热的荞麦面，面条浸在一碗汤里，­鸡­­肉­、海鲜或绿蔬菜浮在汤面上。“Kamonan”荞麦面则是香气扑鼻的鸭­肉­浓汤里浸着一把荞麦面，面上覆了鸭­肉­片，一碗吃下肚，就能让人非常饱足。然而真正的荞麦面迷却喜欢吃不加任何配料的荞麦凉面，尤其晚秋时节荞麦收成之后，这时做出来的荞麦面味道最好。

本村庵也自制乌龙面。乌龙面做起来不像荞麦面那么困难，对真正的内行吃家而言也不是那么可贵，因此很容易受到忽视，但是本村庵做的乌龙面却是我吃过最好的。面条非常有弹­性­，咬到口里好像突然绷断似的；吃的时候可以蘸麻油酱汁。本村庵的锅烧乌龙面，也和一般廉价面店的不同，真的会令人对这道面重新评估。

若你饭后坚持吃甜点，这里也有。不过如果你真的觉得还不够饱，大可再点一盘面来吃。

本村庵★★★

餐厅

露丝·雷克尔

“寿司？”电话彼端传来充满怀疑的声音，“我们非得去吃吗？我从来没试过。”

这不是我原本希望听到的答复，要介绍朋友去吃寿司，真是项令人胆怯的责任。不过既然时尚餐厅如“Match”、“T”与“Judson烧烤餐厅”都开始供应寿司，“蓝带寿司店”到处林立更不用说了，也到了该回归传统的时候，因此这动机把我带到了纽约市最受推崇的寿司店之一“车寿司”。

“可是，”我朋友的声音降低为细语，“万一我不喜欢吃寿司怎么办？我可不可以吃别的？”

这点，我得承认倒是个问题。“车寿司”就像它这类典型的日本餐厅，只供应寿司和生鱼片；没有面条、没有照烧、没有天­妇­罗。我有点避重就轻地回她：“那里的鱼非常好，”我听到自己这样说，“任何像你这么喜欢吃鱼的人都应该会喜欢的。”我可以感觉到她举棋不定。

“这家餐厅很贵，”我趁势怂恿，“一个人吃下来大概要花100美元，而且由我来付账。”

这招奏效了。

然而，等我到了寿司店，却见她正泄气地站在没什么顾客的店里。“这餐厅看起来不怎么豪华高级。”她大声地对着我咬耳朵，声音透着失望，一边不满地看着朴素的寿司木台以及摆满鱼的玻璃柜。

就在这时，寿司台后面的所有男人一起高喊：“哈啰！”声音整齐划一而响亮，我朋友跳了起来。“哈啰！”一位穿着日式长袍的女侍以轻柔得多的声音呼应。“两位是否愿意坐在寿司台前的位子？”她带我们到老板面前的座位，老板向我们露出和蔼的笑容。

上津利熙在1972年来到纽约，在“斋藤”餐厅工作。五年后，他开了自己的餐厅，早在目前的寿司潮流兴起之前，他就已经吸引了一批忠心捧场的顾客。他所服务的顾客，晚上大多是日本人，但白天的座位大部分是美国人占据。再没有人比上津先生更懂得如何向人介绍吃寿司的乐趣了。

“今晚的金枪鱼很好。”他开始介绍。

“拜托您了，”我说，“我们就交在您手中。”接着我又补充说我朋友从来没吃过寿司。

寻找日本鲜味(9)

他露出满脸笑容，仿佛这是他的荣幸，然后转身用日语说了些话。坐在我旁边的男子转身看着我朋友说：“你真是非常幸运。”

我同意，她的确是很幸运。

“首先，”上津先生问，“来点生鱼？”

对这个问题的答复要说“好”，内行人永远先从生鱼吃起。上津先生在我们面前摆下两块板子，并在上面堆了带着光泽、叶缘如荷叶边的小片绿­色­和紫­色­海菜，然后开始切生鱼片。他身旁的手下正拿着一条浅绿­色­绿芥根在扁平金属磨子上磨着。

“他在做什么？”我朋友问。

“磨新鲜绿芥泥，”我回答她说，“很少餐厅会采用新鲜绿芥，它的味道比那种常见的粉状日本芥末要­精­妙得多，也细致得多。”

那人舀起小小一堆浅绿­色­绿芥泥，在我们的板子上各放一份。上津先生就在绿芥泥旁摆下长方形浅红­色­的金枪鱼­肉­。

我示范给朋友看，如何把辣绿芥调到酱油里，然后把鱼片边缘在绿芥酱油里蘸一下。她夹起一片肥美金枪鱼片送入口中，然后倒抽了一口气，“想不到一片鱼­肉­吃起来，竟然有这样的味道，这么软­嫩­又滋味丰富。”她也相当喜欢肥美的米­色­鲱鱼。接着，上津先生在板子上放了比目鱼片，我们蘸着带有柑橘味的酱油，品尝鱼­肉­清爽、无脂肪的滋味。

“西班牙鲭鱼。”上津先生放下带着银边的鱼片，女侍则摆上小碟姜味酱油。

鲭鱼的口感非常丰富鲜美，几乎像是发泡­奶­油。“我才咬一口，它就自己化掉了。”我朋友惊奇地说。

“现在吃寿司？”上津先生问。

“好的，”我朋友迫不及待地说，“好的，好的。”显然她已经上钩了。

“一次吃一个？”上津先生问，“在日本，我们都是一份两个寿司，但我喜欢一次一个，这样你们可以尝到更多口味。”他从玻璃柜里选取日本真鲷、脆­肉­大蛤蜊、鲜甜小扇贝。

“我可以用手拿寿司吗？”我朋友悄悄问。

“可以，”我说，“不过一定要用鱼­肉­那面去蘸酱油，把米饭染上酱油、破坏滋味的平衡，是很失礼的事。”

吃完了柔软如草莓的生虾后，送上来的是腌渍鲱鱼鱼卵，在我们齿间纷纷迸裂开来。接着是稍微熏过、闪着煤块般光泽的鲑鱼。然后，上津先生在一层饭上堆了些海胆。

“看起来像炒蛋。”我朋友说。她咬了一口，搜索着恰当的字眼，“我想，这是我吃过的最­性­感的东西。我们就到此为止吧！”

“您二位一定要吃个加红豆的绿茶冰激凌甜点，”女侍在我们身后说，“上津先生自己做的，他样样都自己做。”

那还用说，我们当然要吃。冰激凌甜度很淡，可是非常吸引人。我朋友看着这道像圣诞节­色­彩、又红又绿的冰激凌，很有感触地说：“哪想到我竟然会发现自己喜欢生鱼片和红豆圣代？”

接着她突然想到什么而一惊，质问说：“这些东西不总是这么好吃，是吧？”

我得承认的确不是。

倒不是说上津先生华而不实，而且他的寿司店也不是故做朴实，而是在吃过“车寿司”后，就很难回头去吃那些平常的鱼了。

车寿司★★★

露丝的私房食谱

泰式炒粿条（Sort瞣f睺hai Noodles）或称炒金边粉。（4人份）

1/2磅（约250克）泰式粿条

1/4杯糖

1/4杯鱼露（Asian fish sauce,越南或泰国的都可以）

1/4杯白醋或未加调味的米醋

2大匙花生油

1/2磅中等大小的虾仁

2瓣大蒜，切成蒜末

1/2磅猪­肉­末

4根葱，切成1/2寸长（约1公分）（包括一半葱绿部分）

2个蛋

1茶匙压碎的红辣椒­干­

1/4杯现榨酸橙（Lime）汁（约2个酸橙（Lime））

1/2杯咸花生，或压或切成碎粒状

1个酸橙（Lime），对切成6块

是拉差辣椒酱是拉差辣椒酱（sriacha chili sauce）：泰式酸甜辣椒酱，以大蒜、辣椒制成。

1碧┦郊@条以热水浸约20分钟，直到变软为止；捞起沥­干­水分，置于一旁待用。

2碧恰⒂懵丁⒋谆旌希置于一旁待用。

3痹谥惺讲斯或长柄平底锅里烧热花生油，起油锅爆香虾仁，炒到刚变­色­就好，大约1分钟。铲起虾仁放到一边待用。

4彼饽┫鹿，爆香，一见蒜末变­色­就放猪­肉­末和一半葱段下锅，炒到猪­肉­末不见红­色­之后，将粿条下锅快炒搅拌，加混好的鱼露，把大火转为中火，粿条炒到收­干­水分，大约5～8分钟。

5卑烟┦郊@条拨到一边，打个蛋到锅里，搅破蛋黄。把菜锅稍微倾斜，让蛋汁在锅里尽量摊成蛋皮，炒到蛋汁刚刚凝结就好，然后把蛋混到粿条里。剩下的那个蛋也照样做一次。

6狈湃胂喝省⑵溆啻卸巍⒀顾榈暮炖苯返焦里炒匀，加酸橙汁，再炒1分钟左右。

7笔⑵鸪春玫­奶­┦郊@条放到大盘里，撒上碎花生。吃的时候旁边放酸橙块、碎花生、辣椒酱，可自行另加。

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