现在，随着烤­肉­工艺的日益改进，黄家烤­肉­所用的烤炉也有了很大创新——炉高将近2米，从上面的入口放­肉­，从下面的入口放燃料。为了使烤­肉­味道更好，黄家人还严格挑选质高­肉­优的好猪，且是不喂复合饲料的瘦­肉­型猪。选好猪后，首先杀死放血、刮净皮毛、去五脏、剔骨，然后将­肉­一道道地划开（称花­肉­），均匀地抹上自制配料（*中都要抹匀）。连抹三遍后，再将猪­肉­来回揉搓，以便配料均匀地渗透到­肉­里。最后用草纸蘸着水贴在猪肚皮等膘肥脂厚的地方（防止烤化或烤薄），用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置将­肉­支起来（熟得快）。如此处理好猪­肉­后，就可以开始烘烤了。

烘烤的燃料也是很有讲究的，早些时候专门用高粱秸，后来高粱秸没有了，人们就改用竹筐，因为用竹筐烤出来的­肉­会有清香味。

如今，烤­肉­成为人们喜爱的食物，而市场的开放和机械化生产的渗透也使得“黄家烤­肉­”的制作技法与工艺日臻完善。其在1987年被评为“济南风味小吃”、1988年荣获中国首届食品博览会银奖，就连国外友人也对黄家烤­肉­赞不绝口。

3*火锅

中国的火锅历史悠久，大约在南北朝时期就出现了，至今约有1400多年。唐朝著名诗人白居易曾写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”诗中的“红泥小火炉”实际上就是一种火锅。到了清朝年间，各种火锅已经成为宫廷的冬令佳肴。

说起火锅，我们就要说一说山东地区的传统佳肴——“*火锅”。

传说“*火锅”的出现和盛行与慈禧太后有很大关系。当年，每当*盛开的金秋季节，慈禧太后都要食用用*瓣烹制的菜肴。通常情况下，先将一两朵*的花瓣摘下，放到温水内漂洗半小时，取出后放到溶有稀矾的温水中漂洗片刻，再捞出沥­干­水分。当御膳房将盛有滚开的­鸡­汤或­肉­汤的小火锅及­肉­片、鱼片、­鸡­片等食物端上餐桌后，先在锅内放入少量的­肉­片、鱼片、­鸡­片等涮品，略烫煮片刻后放入*瓣，等到­肉­片熟后边捞边吃。如此加工的火锅不但鲜美，而且有*的清香，深受清皇室成员的喜爱。

后来，慈禧太后逐渐用此美食赏赐朝中大臣。到了清朝后期，随着宫廷官员的出巡，*火锅也开始在民间盛行。

4本抛大肠

提起山东济南的传统名菜，人们最先想到的就是“九转大肠”，因为此菜­色­泽红润、质地软­嫩­，具备了酸、甜、香、辣、咸等五味，吃到嘴中鲜香味美。

关于“九转大肠”的来历，最早可追述到清朝光绪年间。当时，济南“九华林酒楼”的店主开始经营炒大肠（猪直肠）。他将猪大肠洗刷­干­净后，用适量香料加以腌制，然后用旺火煮至硬酥，取出切段。最后在净锅中加入适量食用油，旺火烧至七成热，放入大肠、酱油、白糖、香料、­精­盐等一同翻炒，制成了香肥可口的“红烧大肠”，并赢得了顾客的喜爱，从此该菜逐渐闻名于市。

后来，店主改进了制作方法，先将洗­干­净的大肠放到开水锅中煮熟，然后切段并放到热油锅中炸，待炸至大红­色­时捞出控净油。再在原锅留底油，烧热后放入葱、姜、蒜爆锅，用醋烹后放入白糖，炒出糖­色­后下入大肠裹匀，接着放入酱油、清汤、料酒等慢火炖一小时左右，最后用胡椒粉、­肉­桂、砂仁等调味。

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