//

---

醋之糖醋排骨

---

成都人吃火锅，一般都用一种蘸碟，其成分主要是香油混合着­精­炼油里浸着蒜茸，味­精­和盐放在桌上由食客自己根据口味轻重添加。这种油碟一般就叫香油碟，很有道理的，滚烫的食物从火锅里捞出来放进香油碟里，又降了温又加了香。桌上一般还有两个瓶子由食客自选，一是蚝油，一是醋。一上桌就加蚝油的人不多，一上桌就加醋的人更少，而我就是后者。好几次有人问，你咋个一来就加醋呢？一般来说火锅是越吃越辣，他们觉得醋就是减辣用的；其实，在我的感觉里，醋是提香和丰富口感的佳品，吃火锅的油碟里不加醋，那美味就会大打折扣的。我很爱吃醋的，面、凉拌菜，甚至汤，我都喜欢加点醋进去，微微一酸，滋味就长了。

准确地说，我的持久­性­喜爱是酸甜口。一说酸甜口，我马上想到糖醋排骨，这是我百吃不厌的菜。一说到菜，特别是家常菜，我自然就想到要去抄一段石光华。他说糖醋排骨这么做，“仔排斩成5公分长短，入沸水出水去沫，再入蒸盆，加盐、花椒、料酒、姜片、葱节、鲜汤，入笼蒸至离骨。另起锅烧油至六成，排骨炸到金黄。然后，再另用油少许，微火炒红糖­色­，加鲜汤，下排骨，微火收汁，待汤汁将­干­时，上好的镇江香醋淋入锅中，等到汁尽亮油，再淋上少许香油，装盘晾冷，撒上熟芝麻拌匀，一份­色­泽红亮、­干­香滋润、甜酸味醇的下酒好菜，就等着你享用了。”我觉得我好像从来没吃过按这个菜谱严格­操­作出来的糖醋排骨。全国各地都有糖醋排骨这道菜，但在我视线里，佐料讲究成这样，好像也就只有川菜了。我家的糖醋排骨一般都是保姆做的，过程比较粗陋，做出来的­色­和形都不那么­精­致，不过还是挺好吃的。

我觉得，好女人就应该是糖醋排骨吧，有骨有­肉­，又酸又甜，另有咸、麻、腥香等各种滋味殿后，­色­彩红亮，外形漂亮，还­干­脆利索，独个挑大梁，不需要依附其他的东西，热吃凉吃均可，可以当主菜，可以当零食，多好啊。这其中，微妙是合适的醋的分量，它中和调整平衡了整个的滋味。女人中，就滋味来说，如果太辣了，市井气就过重了；太甜了，一般跟平庸是并列的；太咸了，也就太正了，其实太正的味道就是没有味道。这中间都要放一点点醋才好，吃吃醋是很好的，但如果放多了吃多了，酸成文艺女人（文艺女青年尚可，怕的是文艺女中年和文艺女老年），也就很麻烦了。

说了半天废话，一言以蔽之，其实就是一个分寸感的问题嘛。

0 0